20220211 ハム、ベーコン、スモーク

2022年2月16日 22:45

金曜、シロギスへと思っていたが天候不良にて時間が出来たので、冬だし、久々にスモークでもするかと思ったが馴染の肉屋は祝日休み、とほほ。
近所のスーパーの肉でなんとか作る事にした。

九州産豚バラ、肩ロース、鶏ささみ、シシャモを購入。
九州産とあるが、、ほんとか？と思ってしまうのは、今日この頃の影響か。

本来、塩漬けは1週間ほど取りたいが金曜夜漬け、翌朝取り出しのソクセキパターンで行った

・豚肩ロース、豚バラ
塩3%
砂糖1%
白胡椒
クォーターエピス
塩抜き1h

・鳥ササミ
塩2%
砂糖1%
塩抜きもアフターベーク無し

・ししゃも
そのまんまスモークだけ

スモーク63-66℃
チップはドイツ輸入物のナラだったはず。
スモーク前には、扇風機風乾をして、更にスモーカーに入れてチップは入れずに予熱して更に１ｈぐらい乾かす。
その後にチップを入れてスモークするが、一度に大量のチップは燃えたりするので徐々に入れる。
追加チップは前の燃えカスは取り除いてから投入。
色々、手間がかかるのであーる。

アフターベークはオーブン100℃、内部63℃仕上げ。