107椀　飛騨の玉味噌でロール白菜のお味噌汁

初出：2024年2月11日

＜お味噌汁＞　ひと椀がつむぐ大切なもの　それは日本のたから

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テーマ：お味噌諸国漫遊

「飛騨の玉味噌でロール白菜のお味噌汁」

先日数十年ぶりに飛騨高山へ立ち寄りまして、朝市で玉味噌を購入しました。玉味噌というのは、大豆を蒸して潰して握った団子を吊るして冬中乾燥させます。春にその味噌玉を割り塩と米麹と水を加えて数年熟成させて作る味噌です。これをお味噌汁にしますと豆味噌とも米味噌とも違う、独特の香りと風味がなんとも言えずたまりません。

我が家では冬は白菜と大根ばかり食べてますが、お味噌汁の具もやはり白菜と大根ばかりです。たまにちょっと趣向を変えまして、ロール白菜にして玉味噌で煮込んでみました。中の具は豆腐ですけども。

木綿豆腐を白菜でくるくると包んで、出汁に味噌も初めから入れてとにかくひたすら煮込みます。我が家ではストーブに乗せたまま放置します。

白菜がくたくたになるまで煮えたら、具の豆腐も「こも豆腐」（わらを編んで作ったむしろ「こも」で豆腐を包み茹でたもの）みたいに「す」が入って、そこに味が染みてこれまた美味しいんですねぇ。鍋にたくさん作ってさらに煮返すとより良い感じになりますよ。

「飛騨の玉味噌でロール白菜のお味噌汁」
出汁：昆布、酒
具材：白菜、木綿豆腐