レストランのワインペアリングコース ６皿のポイント解説 〜青山アミュゼ編〜

はじめに

東京の表参道にあるフランス料理とワインのペアリングを楽しめるレストラン「青山 アミュゼ」。ご縁をいただき、2016年のオープン以来、5年半の間ワインディレクターとしてペアリングの監修をさせていただいています。

同店の料理長である片桐シェフの独立に伴い、今回が最後のコラボレーションメニュー。

帝国ホテル15年の経歴をもつ、片桐シェフの渾身のフレンチフルコースの各お皿に合わせて、ソムリエ田邉がセレクトさせていただいたワインとのペアリングのポイントについて、これから詳しく解説をさせていただきます。

アミューズ・ブーシュ（小さな前菜)とシャンパーニュ 

パテドカンパーニュ　粒マスタードを添えて

豚肩ロース、豚バラ、鶏レバー、赤ワイン、背脂、粒マスタード等。

ペアリングワイン▶︎シャンパーニュ アヤラ ブリュット・マジュール NV 

ピノ・ノワール（40%）、シャルドネ（40%）、ピノ・ムニエ（20%）

フランスの定番郷土料理、田舎風パテの肉の旨味、マスタードの風味に3種の品種をバランスよく配合したドライでまろやかなシャンパーニュがよく合います。

シャンパーニュ自体の完成度が素晴らしく、グラスや温度、飲む季節を変えながら、いろいろなシチュエーションでの料理とのペアリングの可能性を秘めています。

オードブルと南アフリカのソーヴィニヨン・ブラン

サーモンマリネ　ディル風味

ノルウェーサーモン、ディル、オリーブオイル、サラダ、レモン皮、ミニトマト。

ペアリングワイン▶︎ デ ウエホフ ダニー デュ ヴェット ソーヴィニヨン ブラン

サーモン、ディル、トマトとソーヴィニヨン・ブランの定番的マリアージュの考え方をベースに、オリーブオイルを使用しているということも加味して、地中海性気候エリアの南アフリカのソーヴィニヨン・ブラインをセレクト。

レモンの皮の香りと柑橘のニュアンス、トップに盛り付けられた新鮮な野菜の味わいも同調し、ワインと料理が進みます。

食事をしながらさらに食欲が湧いてくるという、とても不思議な感覚を体験していただけるでしょう。食欲は美味しさの源泉です。

スープとブルゴーニュのアリゴテ

かぼちゃのブルテ　エスカルゴとキノコのソテー添え

かぼちゃピューレ、牛乳、クリーム、生ハム、マッシュルーム、エスカルゴ、バター。

ペアリングワイン▶︎ ブルゴーニュ アリゴテ レザン・ドレ ミッシェル ラファルジュ 2013 

スープ料理ではありますが、食感を感じるようなまさに「食べるスープ」