料理に合うお酒

こんにちは！！
JapanesSAKEリーマンの児玉純一です♪

料理する際に使うお酒。
料理酒。
皆さんは料理する際に使ったことはありますでしょうか？？
料理酒を使うことでお魚やお肉の臭みを消したり、やわらかくする効果があります。
また、煮崩れを防ぐ効果もありよく煮物を作る際に用いられます。
フランス料理に用いられるフランベ。
料理最中にブランデー等をかけることで香りづけをします。
このように料理の工程の中にアルコールが使われることは少なくありません。
そんな中、児玉は疑問に思いました。
「料理に日本酒使ったら美味しんじゃね？？」
今日は好奇心からくる疑問について調べて見ます。

日本酒と料理酒の違い

日本酒と料理酒の最大の違いは、「原材料に食塩が含まれているか」です。
日本酒に食塩は含まれていませんが料理酒には食塩が含まれております。
日本酒は飲むことを目的として米、米麹、醸造アルコールを原料にして製造されます。
一方で料理酒は、その日本酒または合成酒を作る過程で「食塩」を加えます。
これにより飲み物でなく調味料という扱いとなり、酒税法から除外されます。
料理酒はこの食塩により料理に塩分が加わって意図した味に調整できなかったり、塩分がお酒の料理に与える効果を減らすことがあります。

料理に日本酒とつかうべき理由

味のしみこみ効果が高い

料理に酒を使う最大の理由のひとつが食材への味のしみ込みをよくするためです。
これはアルコールが食材にしみ込む際に旨味や他の調味料の成分を一緒にしみ込みやすくする効果によるためで、ともにアルコールを含む日本酒と料理酒では効果は同じといえます。
ただし塩を含む料理酒では砂糖の甘味のしみ込みが悪くなります。
砂糖の分子は大きいため、砂糖の甘味はしみ込みにくいという特性があります。
そのため砂糖は塩よりも前に食材に味をしみ込ませる必要があります。
しかし料理酒はアルコールを飛ばす必要があるため、砂糖よりも前に入れる必要があります。
塩を含む料理酒が砂糖よりも先に食材に触れることで結果的に砂糖の甘味が食材にしみ込みにくくなってしまいます。

食材をやわらかくする効果が高い

料理に酒を加えると食材をやわらかくする効果があります。
これはアルコールに、食材の保水性を高めやわらかくする効果があるからです。
また酒に含まれる糖分がタンパク質と水分を結びつけ素材をやわらかくし、これらは日本酒でも料理酒でも同じ効果です。
ただし塩が含まれている料理酒では、塩の浸透圧によって水分が外に抜け出てしまい食材が硬くなってしまいます。
これは食材を柔らかくするアルコールや糖分の効果と相反してしまいます。

料理に上品な香りを与える

料理に酒を使うと肉や魚の食材の生臭さを消し上品な香りがつき、料理がおいしくなります。
そしてそれは日本酒を使用したときに最も高い効果を発揮するためおすすめです。
食材の生臭さを消す効果は「共沸効果」というアルコールが揮発する際に、食材のにおい成分も一緒に取り除くことにあります。
また酒に含まれる「有機酸」には、におい物質をにおいのしない物質へ変化させる効果があります。
これらはアルコール、有機酸を含む日本酒、料理酒ともに効果があります。一方で食材に上品な香りをつける効果は日本酒が料理酒に勝ります。
日本酒の醸造過程で米が糖類やアミノ酸に変化します。
この糖類やアミノ酸が加熱による反応によって香り、風味を料理に加えます。
したがって米の醸造による成分の多い日本酒のほうが料理酒よりも料理に上品な香りを加える効果が高いといえ、おすすめです。

まとめ

今回は日本酒を料理に使うというメリットについて書かせていただきました。
書いてみて感じたのは日本酒は料理酒の上位互換だということです。
塩が入っているか入っていないかだけで味の変化が変わることに驚きです。
料理は繊細なんだと実感しました(*‘ω‘ *)
日本酒で作った肉じゃがを食べたいと思う25歳独身男性の児玉でした。
作ってくださる方募集中です♪