【ビールづくり】＃レシピ 「ゆずウィット」
日本の醸造所でよくみられるようになった柚子を使用したベルジャンホワイトのレシピです。世界でもゆずは人気の香りなので、ぜひお試しください。
【概要】
仕込みサイズ：100リットル
仕込み回収効率：82%
初期糖度：11.8%
最終糖度：3.0%
発酵度：75%
アルコール分：4.5%
IBU：13
EBC：6
【麦芽・グレーンレシピ】
ピルスナー84% 17kg
小麦(非麦芽)16% 3kg
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合計20 kg
【ホップ・副原料スケジュール】60分煮沸 105L→100L
60分 ザーツ（aa3.5%） 150g
0分 柚子ピール(生)300g
0分 コリアンダー(クラッシュ) 50g
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発酵終盤 ゆずピール 300g
【水質】
Ca：75ppm
Mg：5ppm
Na：1ppm
SO4：60ppm
Cl：81ppm
【酵母】
Fermentis S-33（ベルギー系）50g
【仕込工程】
麦芽の3倍のお湯で67℃、50分の糖化。ホップはスケジュール通り。煮沸終了後21℃まで冷却し、酵母を投入。21℃で3-5日間発酵。発酵終盤で柚子の香りが弱ければ、殺菌した柚子ピールを投入する（酸化に十分気を付ける）。香りが落ち着いたら温度を2度まで下げて7-10日間熟成。飲み頃になったら容器に詰める。
【つくりのコツ】
グレーンレシピは生小麦で爽やかさを出すようにした。小麦比率は10-40%の範囲で試してみると良いと思います。52℃のプロテインレストを行うことでクローブ感も良く出るかと思います。
ホップはごくごくシンプルにして、ゆずと酵母由来のスパイシーさを楽しめるようにしてあります。
コリアンダーはすりこぎ等で潰すと爽やかな香りが出やすいです。面倒なら状態の良いパウダーでももちろん可。ゆずピールは季節ものがなければ冷凍品を調達して使っています。
酵母はS-33というベルジャン系ビール全般に使えるものです。添加量を低めにすることで酵母由来の香りが強くなります。50-60g/HLが個人的に好みです。
【お願い】
・ビール作りの日本語情報を増やすための取り組みをしています。改善点があれば教えてください。
・内容には気をつけておりますが、実際に工場で試される場合は法律の部分も含め十分注意してください。
・残念ながら日本国内では許可のない施設での酒類の製造は法律で禁止されております。記事は仕事でビールを作っている方向けとなっております。
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