カンパーニュを成功させるコツをメモ！憧れの自家製酵母で！

この記事は「こびとのカフェ」という【自家製酵母とパンのブログ】からお引越ししてきた記事です。
元記事公開日：2017年5月22日 11:45 AM

【吉】カンパーニュが成功しました！【報】

まず僕のカンパーニュ作りにおける環境条件を挙げます。

• オーブンは250℃を継続できる。

• スチームは皿を置く式。（だからあまり活用していない）

• カンパーニュにかぶせて焼けるような大きなステンレスボウルはない。

• バヌトンもない。

• カンバスもない。

ないない尽くしですが、それでもしみじみ美味しい美味しいカンパーニュが焼けました。

どれくらい成功したかと言うと、

★自家製カリカリ梅酵母元種　
☆アオヤギさんちの全粒粉配合

全容はこんな感じ。

ぱったんぱったん折りたたみ成形をして、

真ん中に一本クープを入れたのですが、しっかり開いてくれました！

ぷっくぷくに膨らんでます。

ちなみにレシピを変えました。

憧れのパン焼きさんがあるサイトで公開されているカンパーニュのレシピを参考に、

僕が持っている材料で、僕が持っている酵母で、僕が目指す水分量で置き換えてレシピを定め、焼いてみました。

驚くべきことに、今までのレシピよりも100gも粉量が少ないのに、今までの1.5倍もの大きさになりました。

最近パン焼きの勉強を熱心にやっていた甲斐があった模様♪

パンシェルジュ検定もあるし、まだまだ勉強して記事にしていく予定です!!

こんな感じで自分のスランプを脱出するべく、また、同じようなパン作りの悩みで困っている方にも共有できればと思いいろいろまとめました。

そんな勉強が身になってきて、最近しみじみ美味しいと思えるパンが増えてきた気がします＾＾

以前はごくたまに、「しみじみうまいなこれ」って日があったんですが、最近はその確率が格段にUPしました！

【今回のカンパーニュの出来】

クラムの感じはまさに目指していたものになっていましたTT♥

気泡も大きすぎず、小さすぎず。中くらい前後の気泡がいい感じに散りまして、

触ると吸い付くようなしっとりさ。

しっとりして柔らかいのに、しっかりしているという理想的なクラム。

そして、何よりうれしかったのが、クラスト！

最初焼きあがった時、パンの大きさに比べてあまりに重量が軽くてびっくりして、

クラストも指先でコンコンと叩いてみると、ハード？って感じはそれほどせず、押せば柔軟に押される感じだったんですね。

でも、冷まして、カットするときに分かりました。

カッチコチという意味の「ハード」ではなく、あ、これお店のフランスパンとか、以前高級パン屋で買ったハード系パンのクラスト、こういうのだった！！そうだそうだ、カッチコチじゃなかったそういえば！

と（笑）

今更ながら、「ハードパン＝カッチコチ」というイメージが間違っていることに気付くという（苦笑）

確かにハードクラストと言われれば、柔らかいパンに比べたらハードクラストですが、それよりも、簡単にはちぎれない、噛み切れない、そのギュッとした強さを持つクラスト。そうか、これがハードか！！！ﾊｯ

っていう気づき（笑）

このね、完璧なまでのハードクラストがもう、ずっとむしって食べ続けたい美味しさ♥だったのです！

冷めたクラムが冷たくしゅわっと舌に優しく、そんでもって香ばしさ120点のクラストを歯で引きちぎる幸せ、噛みしめる幸せ、そして体の一部になっていく幸せ。

美味しいもので体が作られるって、幸せですね。

【カンパーニュを楽しむ】

前の日の夜に焼けたカンパーニュ。次の日の味が落ち着いたおいしい彼を、サンド用にカットして、キャベツの千切りと速攻で作った照り焼きチキンをのっけていただきました＾＾

もうね、照り焼きがかすみほどパンがうまい！

ていうかキャベツを詰めすぎて、ほぼ初盤で照り焼きが落下（笑）

照り焼きのタレが少しだけついたキャベツサンド。

もうキャベツだけでもうまいじゃん！って、パンうまいパンうまいキャベツ甘いって朝からニヤニヤしながら食べました（笑）

結構大きいのです。こびとの手は小さいですが、皿は大きいのでサイズ感を分かっていただけるはず。

お昼はミートソースパスタのために作ったミートソースを、僕だけカンパにつけていただきます。

食べる手が止まらない！

昼の時点でこれだけあった大きなカンパーニュですが、結局おかわりの手が止まらず、

さらにおやつにちぎって、ちぎって、最後は「あ、そういえばトーストしてなかったわ！」と思い出し、かろうじて最後の一かけをトーストして、

ちぎったふぞろいの断面がカリッとザクッとなったカンパーニュを、結局おいしく半日で食べきってしまいました（笑）早っ

【カンパーニュが成功した理由の考察～カンパーニュが成功するコツ～】

初めてしみじみ美味しいカンパーニュが焼けたことが嬉しくて、僕の感動記が長引きましたが（笑）

ちゃんと本題をば！

この成功を次にも再現するため、成功するコツと題してメモをしておきます！！

最近パンの勉強してたので、何が成功の要因となったのか、きちんと考えて理解することができるようになりましたよ！

これが勉強して一番よかった点＾＾

「なぜ失敗したのか、なぜ成功したのかが自分で分析できる」

大成長！！

【成功の要因】

●オートリーズ（材料混ぜて、30分～放置）をしっかりした。（いつも通り）

●カンパーニュはこねすぎてはいけないが、いつもの「20こね」より多い「40こね」にした。NEW!

●パンチは約30分ごとに2回入れた。（いつも通り）

●その後しばらく（1～2時間）室温放置したあと、冷蔵庫で6時間ほど低温発酵タイムをとった。NEW!

●室温に1時間くらい置いて（まだちょっとひんやりしたが、）台に出してガス抜きをしながら畳みつつ四角めに軽く成型。NEW!

●ベンチタイム後、四角めになっている生地を軽くまた畳んで、両端を若干丸めに整えてナマコ型にし、2次発酵へ。（実はとじ目クープにしようと思ったが、2次発酵している間にとじ目がぴったりくっついていたので、結局クープを1本入れた。）

●250℃に予熱が終わってから行動開始！NEW!←これ重要！

●予熱完了の合図と共に、ラップをとり、茶こしで表面に薄く粉を振り、これは失敗なのですが、クープを結構深めに入れてしまい（まだ修行が足りないから、ちゃんと削ぐようにできるように頑張る）、霧吹きでまず天板（シルパン）の上がびちょびちょになるほど霧を吹く。

そして生地も表面が全体的にしめるようにしっかり10回くらい霧を吹く（100均の小さな醤油霧吹きを使用しているため大きな霧吹きよりも回数が必要）。　これはダメだということが分かりました。生地にはそれほど霧吹きが必要ない模様。詳しくは

「カンパーニュやバゲットのクープを開かせエッジを立たせるコツは？のっぺりする原因は？」の記事をご覧ください。

●終わったら速攻でオーブンに入れ、250℃のまま16分焼成。NEW!　⇒これに関しても上の記事で新情報をまとめました！

成功要因の解説

まず、冷蔵庫低温発酵をやったことがパンの美味しさをしっかりと引き出してくれた模様。

次にこね数だが、いつもよりもう少しこねたことで、パンがしっかりとした強さを持ち、なおかつまだ気泡がハード系になるくらいのギリギリのところ？になれたのだと思う。ちなみに僕の「こね」はゴムベラで生地を下から上に返して折りたたむっていう超手軽なこね方なので、手でぐいぐいやっていない分「やさしめなこね」です。なのでぐいぐいこねたら「40こね」はこねすぎかも。

次に１次発酵を終えた生地をベンチタイムで休ませる前の段階（つまりガス抜きするとき）に、あらかじめ目指す形に近づけておくことで、その後ベンチが終わったあとの生地を最大限傷めずに触ることができますね！

ベンチタイムってそもそも取り出してガス抜きしたせいで傷んだ生地を休ませて、生地同士のつながりを回復させてあげる作業ですもんね。これも小さなことですが、「生地をなるべく触らない！」というコツの習得に一役買いました。

そして、やっぱりクープ入れと霧吹きは予熱完了前にやらないことですね！

勉強前、僕は必ず予熱完了前から準備準備～♪という感じで、あらかじめクープを入れ、霧を吹き、まだか？まだなのか？とじりじりしながら予熱を待っていたんです。どなたか共感してくれますか？笑

でもこの約束（クープ入れと霧吹きは予熱完了前にやらないこと）を守るようになってからは、クープの成功率とパンのふくらみ率が全然格段にUPしましたよ！！

そして、これはパン屋さんに「はぁ？！」って思われちゃうかもしれないのですが、事前に天板を予熱で一緒に温めておく、という作業が僕にはハードルが高くて・・・（・＿・；）・・・やってません。

あっつあつの天板を引き出して、オーブンのドアをパッと閉め、さらにシートに乗った生地をさっと乗せ、そしてまたパッと開けたドアにパパッと天板を戻し、パッとドアを閉める。。。なんて高度な技術、、、無理！！！

あたふたしている間に庫内温度が落ちそうだし、しかも天板滑らせるときに慌てちゃって生地が先に滑って庫内に落下していったり（笑）、形が崩れたり（笑）、そんな失敗を繰り返すうちに、

「天板温めるのやめよう。まずはほかの基本的なことを頑張って伸ばそう」と決意（笑）

そうして、天板を温めなくても、他の基本的な技術をのばした僕のカンパーニュは、ちゃんと美味しく美しく焼けたのでした！！

天板温めるの嫌だ、ていうかいつも忘れちゃう！って人には朗報でしょう？？笑

そしてそして、最後に驚きだったのが焼成時間！

僕はなんて馬鹿だったのだろう・・・と大反省。

なんと今まで250℃30分焼成していたんです。（そら焦げるわ）

以前のオーブンではこれくらいでぎりぎり焦げたか焦げないかくらいだったんです。

配合の違いもあるのかな、粉量絶対的に少ないですしね。

なんと16分で、「もうこれ以上焼いたら焦げる！」ってくらいになりました。

これが250℃16分のカンパです。十分です。中までしっかり火が通り、

裏っ側もしっかり焼けてます。

クラムの下の方が目が詰まって焼けてないなんてこともありません。

オーブンは家庭によって違うし、250℃は5分しか持たなくてその後200℃に下がるっていうオーブンも多いです。

なので、焼成時間だけはレシピはほとんど参考にならなくて、自分で何度も焼いて研究するしかないですね。

大事なのは、焼くときだけは、ほかの作業に没頭したりしないこと！ですかね（笑）たとえばブログを書くとか（笑）

以上、カンパーニュを成功させるコツのメモとその解説でした（＾＾）ノ

この成功メモを元にもう一度同じ配合、同じ作り方をして、やっぱり成功するようでしたらとうとうカンパーニュのレシピをUPできるかなと思います＾＾　

こびとのつくるパンは、（今のところは！）高価な材料や珍しい材料が全く入っていないので、パン焼きさんのご家庭にほとんどある材料ですぐに、作ってみることのできるパンばかりだと思います。

25歳男子クオリティです（笑）

でも見ててくださ～い♪こう見えて僕、努力家なんですよー笑

今にビックになってみせます☆＼（＾０＾）／

こびとのカフェのパンがなんだかグレードアップしてきた？あれ、なんか副材料リッチじゃない？なんて日が来はじめたら、僕、成功し始めているのかも～～～～～笑

ふふ。

今日も元気で頑張りましょう！

こびと