「宝山道」　菜谱

旅する料理人・王 宝山（ワン・バオシャン）が自らの店舗「宝山道」で繰り出す、私たちの味覚が追いつかない異次元の中国料理。いまだ日本では紹介されていない「見落とされてきた中国料理」のメニューリストです。

01　季节菜拌花生／jì jié cài bàn huā shēng　680円

茹でた生落花生を醤油味の卤水（※1）に浸し、フレッシュのフェンネルとともに和えた冷菜。自家製の剁椒（※2）を添えました。

※1　味を染み込ませるためのスープ　／　※2　塩で発酵させた唐辛子の漬物

02　凉拌苦瓜／liáng bàn kǔ guā　880円

説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る

03　猪肚包鸡／zhū dù bāo jī　3,880円

説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る

04　剁椒牛肉／duò jiāo niú ròu　1,380円

説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る説明入る

05　青椒炒油渣／qīng jiāo chǎo yóu zhā　1,080円

油渣とは、豚バラ肉のスライスを弱火でじっくりと炒り、脂肪分を取り除いたもの。油渣のクリスピーな食感とピーマンの張りのある触感が楽しい「宝山道」の豚ピー炒めです。

06　酸豆角炒肉末／suān dòu jiǎo chǎo ròu mò　980円

酸豆角とは、酸味を帯びるまで塩漬けしたインゲン豆の古漬けのこと。これを包丁で叩いて細かくした豚肉と炒めた料理。発酵したインゲン豆のうま味と酸味を存分に味わえます。

07　湖南辣椒炒腊肉／hú nán là jiāo chǎo là ròu　1,880円

腊肉（ラーロウ）は、塩漬けにした豚肉を燻製した湖南省の保存食（中国版のベーコンと思っていただければ、イメージと近いかもしれません）。一緒に炒めたのは、肉厚でうま味のある湖南省特産の大ぶりな唐辛子。うま味と燻香を味わう料理です。

09　韭菜炒栀子花／jiǔ cài chǎo zhī zi huā　980円

クチナシの花をニラと炒めた「宝山道」の名物。歯切れの良いキノコのような食感のクチナシを花を、あっさりとした塩味で軽く炒めました。

10　干黄瓜皮炒肉／gān huáng guā pí chǎo ròu　980円

薄く輪切りにして天日干ししたキュウリを干黄瓜（ガンホヮングァ）と呼びますが、これは干黄瓜を豚肉と炒めたシンプルな料理です。干黄瓜のコリッとした食感が何とも楽しく心地よい！

11　臭鱼／chòu yú　6,600円（大／8人前）、4,600円（中／6人前）、3,600円（小／3人前）

数種類のハーブによって香り付けした塩水に、約20日間漬け込んで発酵させた白身魚（※1）を臭魚（チョウユィ）と呼びます。自家製の臭魚を一度高温の油で揚げ、さらにスープとともに軽く煮込んだ料理です。発酵由来の芳香と凝縮したうま味、さらに身が締まった魚の食感をお楽しみください。

※1　写真はクロソイで自家製した臭魚です。季節によって魚種は異なります。

12　干锅牛尾／gān guō niú wěi　1,880円

食材を炒め煮にする調理法のことを湖南省では干鍋（ガングォ）と呼びます。これは牛テールの炒め煮。濃厚な醤油ベースの味付けに唐辛子をきかせました。鍋を温めながらお召し上がりください。

13　藕尖／ǒu jiān　1,080円

初夏に採れるレンコンの幼茎を、あっさりした塩味で炒めた料理。シャキシャキした歯ごたえがたまりません。

14　自创猪油拌饭　zì chuàng zhū yóu bàn fàn 　豚レモンライス　880円

醤油ベースのタレと豚脂で和えた混ぜご飯に、酸味の強い青ミカンを添えていただく「宝山道」のまかないメシ。うま味満点のご飯に青ミカンの清らかな酸味が重なり、いくらでも食べられる隠れた逸品です。

15　白水驴肉　bái shuǐ lǘ ròu　1,380円

text入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入る　さまざまなスパイスの香りを移した水で時間をかけて茹でた、北海道産のロバ肉。冷菜としてお楽しみください。

16　白水鹿肉　bái shuǐ lù ròu 　1,180円

text入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入る　さまざまなスパイスの香りを移した水で時間をかけて茹でた、北海道産のロバ肉。冷菜としてお楽しみください。

16　脆皮鲜奶　cuì pí xiān nǎi　980円

text入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入る　蒸して作った中国の牛乳プリンの天ぷら。季節の果物と一緒にお楽しみください。