「宝山道」 菜谱
旅する料理人・王 宝山(ワン・バオシャン)が自らの店舗「宝山道」で繰り出す、私たちの味覚が追いつかない異次元の中国料理。いまだ日本では紹介されていない「見落とされてきた中国料理」のメニューリストです。
01 季节菜拌花生/jì jié cài bàn huā shēng 680円
茹でた生落花生を醤油味の卤水(※1)に浸し、フレッシュのフェンネルとともに和えた冷菜。自家製の剁椒(※2)を添えました。
※1 味を染み込ませるためのスープ / ※2 塩で発酵させた唐辛子の漬物
02 凉拌苦瓜/liáng bàn kǔ guā 880円
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03 猪肚包鸡/zhū dù bāo jī 3,880円
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04 剁椒牛肉/duò jiāo niú ròu 1,380円
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05 青椒炒油渣/qīng jiāo chǎo yóu zhā 1,080円
油渣とは、豚バラ肉のスライスを弱火でじっくりと炒り、脂肪分を取り除いたもの。油渣のクリスピーな食感とピーマンの張りのある触感が楽しい「宝山道」の豚ピー炒めです。
06 酸豆角炒肉末/suān dòu jiǎo chǎo ròu mò 980円
酸豆角とは、酸味を帯びるまで塩漬けしたインゲン豆の古漬けのこと。これを包丁で叩いて細かくした豚肉と炒めた料理。発酵したインゲン豆のうま味と酸味を存分に味わえます。
07 湖南辣椒炒腊肉/hú nán là jiāo chǎo là ròu 1,880円
腊肉(ラーロウ)は、塩漬けにした豚肉を燻製した湖南省の保存食(中国版のベーコンと思っていただければ、イメージと近いかもしれません)。一緒に炒めたのは、肉厚でうま味のある湖南省特産の大ぶりな唐辛子。うま味と燻香を味わう料理です。
09 韭菜炒栀子花/jiǔ cài chǎo zhī zi huā 980円
クチナシの花をニラと炒めた「宝山道」の名物。歯切れの良いキノコのような食感のクチナシを花を、あっさりとした塩味で軽く炒めました。
10 干黄瓜皮炒肉/gān huáng guā pí chǎo ròu 980円
薄く輪切りにして天日干ししたキュウリを干黄瓜(ガンホヮングァ)と呼びますが、これは干黄瓜を豚肉と炒めたシンプルな料理です。干黄瓜のコリッとした食感が何とも楽しく心地よい!
11 臭鱼/chòu yú 6,600円(大/8人前)、4,600円(中/6人前)、3,600円(小/3人前)
数種類のハーブによって香り付けした塩水に、約20日間漬け込んで発酵させた白身魚(※1)を臭魚(チョウユィ)と呼びます。自家製の臭魚を一度高温の油で揚げ、さらにスープとともに軽く煮込んだ料理です。発酵由来の芳香と凝縮したうま味、さらに身が締まった魚の食感をお楽しみください。
※1 写真はクロソイで自家製した臭魚です。季節によって魚種は異なります。
12 干锅牛尾/gān guō niú wěi 1,880円
食材を炒め煮にする調理法のことを湖南省では干鍋(ガングォ)と呼びます。これは牛テールの炒め煮。濃厚な醤油ベースの味付けに唐辛子をきかせました。鍋を温めながらお召し上がりください。
13 藕尖/ǒu jiān 1,080円
初夏に採れるレンコンの幼茎を、あっさりした塩味で炒めた料理。シャキシャキした歯ごたえがたまりません。
14 自创猪油拌饭 zì chuàng zhū yóu bàn fàn 豚レモンライス 880円
醤油ベースのタレと豚脂で和えた混ぜご飯に、酸味の強い青ミカンを添えていただく「宝山道」のまかないメシ。うま味満点のご飯に青ミカンの清らかな酸味が重なり、いくらでも食べられる隠れた逸品です。
15 白水驴肉 bái shuǐ lǘ ròu 1,380円
text入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入る さまざまなスパイスの香りを移した水で時間をかけて茹でた、北海道産のロバ肉。冷菜としてお楽しみください。
16 白水鹿肉 bái shuǐ lù ròu 1,180円
text入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入る さまざまなスパイスの香りを移した水で時間をかけて茹でた、北海道産のロバ肉。冷菜としてお楽しみください。
16 脆皮鲜奶 cuì pí xiān nǎi 980円
text入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入るtext入る 蒸して作った中国の牛乳プリンの天ぷら。季節の果物と一緒にお楽しみください。
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