バカの煮豚

こんにちは
このレシピは自分が煮豚を作る時に使っている物です
質が良い豚肉ではなくてもおいしく作れるように考えてあります
タイトルに関しては作ってる量が多すぎるからですね
ちなみに最高で4kgの豚肉で作っていた事があります、一般家庭で何やってるんでしょうか
一度に多く仕込んだ方がおいしい煮豚が作れますが、慣れないうちは500gくらいから作って慣れてきたら量を増やしていく、というやり方のほうが良いと思います
それでは以下がレシピになります


始めに各材料の説明
豚肉
基本的には脂や筋の多い肉が煮込みに向いている
バラ肉、肩ロースなど
ロース肉やもも肉は煮込みに不向きなので短い時間で煮込むか焼いた方が良い
野菜
主に生姜、長ネギ、にんにくなど香りの強いもの
ニンジン、玉ねぎ、セロリなどを使っても良い
スパイス ハーブ
粉や挽いたものではなくホールのものを使う事
黒胡椒、クローブ、ローズマリー、ローリエなど
酒
料理酒ではなく飲用の酒を使う事（料理酒には塩分が入っている為）
日本酒、ウイスキー、ブランデーなど
日本酒は手頃な値段（紙パック1Lのものが1000円前後）で手に入る純米酒がおすすめ
ウイスキーなどは癖が強いものがあるので慣れない内はトリスやブラックニッカなど癖のないものを選んだ方が失敗が少ない
醤油
これで味が決まるので出汁入りのものやコクのあるものを使うと良い
安いものでも工夫すれば美味しくなるが手間がかかるので美味しい醤油を使った方が手っ取り早い
砂糖類
ザラメ、蜂蜜、氷砂糖、黒糖など人工甘味料以外なら好きな物で良い
黒糖を使う場合少しクセがあるので注意
旨味調味料
値段によって成分の配合が違うが大体一緒なので好きなものを選んで良い
他調理器具
フライパンと鍋とキッチンペーパーは必須
鍋は大きいものの方が火加減を調節しやすい
おたまやトングはあると便利
出汁取りパックやガーゼは野菜やスパイスを包むと鍋から取り出しやすくなるので用意しておいた方がよい

煮豚の作り方（暫定）
材料
豚肉2kgに対しての分量
長ネギの青い部分2本分
生姜2片
にんにく3片
ニンジン1本
黒胡椒ホール40グラム
ローリエ1枚
味の素20グラム
水 適量
日本酒 適量
ザラメ 適量
調味の素（醤油） 適量
出汁取りパック（またはガーゼ）
キッチンペーパー
鍋
フライパン

前段取り
スーパーで売ってある通常の豚肉ブロックなら必要はないが業務用クラスの大きさだった場合ある程度の大きさに切り分けておく
長ネギ、ニンジンは出汁取りパックに入る程度の大きさに切り分けておく
生姜も同様だが薄切りにすると風味が出やすいので薄切りにしておく
にんにくは皮を向いておく

調理工程
豚肉を油を少量引いたフライパンである程度焦げ目が付くまで全面を焼く
この時完全に中まで火を通さず表面だけを焼き固める
豚肉が焼けたら長ネギの青い部分1本分、生姜1片、にんにく3片、ニンジン1本、ローリエ一枚、黒胡椒20グラムを出汁取りパック（ガーゼ）に入れ底に敷き詰めた鍋に入れる
（そのまま入れると豚肉が熱く出汁取りパックが溶ける可能性があるので先に鍋にある程度の量の水を入れておくと良い）
酒と水を豚肉が完全にかぶるくらいまで入れる
この時の酒と水の割合は1:3ないし1:4くらいにする
何枚かのキッチンペーパーに2、3箇所大きな穴を開け落し蓋の要領で豚肉の上を完全に覆う
（豚肉が水から出ているとその部分だけ固くなる）
ここまで出来たら鍋に火をつける
始めは強火、沸騰直前の細かい泡がサァァァと出てきたら火を弱めそれを保った状態で1.5~3時間ほど煮る
途中アクが出たら取る、水が減ったら足す
煮上がったら火を消し野菜とスパイス類を取り出す
このままだと茹で汁が多すぎるので他の鍋に茹で汁を移し、豚肉の4~5割程度の高さの量の茹で汁を残しておく
ザラメを入れ鍋を揺すりながら完全に溶かす
この時の甘さは好みで決めて良いが甘さを控え目にしすぎるとコクが足りなくなるので注意する
調味の素と味の素20グラムを入れ味を決める
この時の味の濃さはラーメンのスープを3~4倍に濃縮したくらいの味を目安にすると良い
味が薄いと肉の味もぼやけてしまうので慣れない内は濃い目に作るのが良い
味が決まったら長ネギの青い部分1本分、生姜1片、黒胡椒20グラムを入れキッチンペーパーで落し蓋をし再度火にかける
この段階では肉が固くなるので絶対に沸騰させない事
煮るというよりは温めるような感覚で火を調整する
0.5~1時間経ったら火を消し鍋に蓋をして完全に冷めるまで涼しい所に一晩置いておく
（急いでいる場合はジップロックなどに肉と煮汁を移し密封したあと氷水に付けて冷やす）
完全に冷めたら完成

補足
余った茹で汁は味噌汁やカレー、シチューなどに再利用出来る
煮汁は煮物、炒め物、チャーハンの味付けなどに使える
慣れてきたら野菜の種類、量を減らしてみたり増やしてみたりしても良い
醤油を入れる段階で香りの良い酒を少量入れると仕上がった時煮汁の風味が良くなる（必ずアルコールを飛ばす事）
今回の量ならば日本酒、醤油、砂糖はそれぞれ500ml、500ml、500gあれば大体足りるが多めに用意しておくに越したことは無い

いかがでしたでしょうか
僕は年末に煮豚を仕込み、茹で汁と煮汁を使ってスープにしたラーメンを作って家族に振る舞っていました
このレシピだとネギの白い部分が余るので、たっぷりとラーメンの上にネギを乗せて食べていました
皆様も年末に挑戦してみてください
それでは