鬆豆腐の古漬け白菜風味/12月のごちそう会

昨日、今年最後の「ごちそう会」を開催しました。今回もシェフがいろいろ工夫して料理を作ってくれましたのでご紹介します。

「鬆（す）豆腐の古漬け白菜風味」です。

水出しいりこ出汁に砂糖、醤油で味付けをして、水切りしてサイコロ形に切った木綿豆腐を入れて、豆腐に鬆が立つまで煮込みます。

3週間ほど前に漬けて熟成されて古漬けになった「四川風白菜漬け」を刻んで煮込んである豆腐のお鍋に加え、漬け物に軽く火が通るくらい煮て出来上がりです。

鬆の立ったお豆腐の中に出汁と漬け物の風味がしみこんで、初めて食べる不思議な美味しさでした。花椒の風味はしっかり残っていますが辛さは感じず、塩味もマイルドになっていて優しい味でお汁まで飲み干せました。漬け物がいい感じに乳酸発酵していてほのかにチャイのような香りもしていました。

『12月のごちそう会メニュー』
・鬆豆腐の古漬け白菜風味
・椎茸ステーキ
・ゴマ熟柿あえ
・ムネ肉のガランティーヌ
・クリスマスカラーの三色なます
・スペアリブのアップルコンフィロースト
・バターライスのクラムチャウダーがけ