「発酵」ってなんだ？

夜中に雨が降ってましたが、今朝は青空がひろがり、午後には20度越えの宮崎県から漬物伝道師を目指す木村です。

ところで、「発酵」ってどんな作用でしょうか？

私は

微生物の力によって人間にとって有益な食品などをつくること

と理解しています。

人間にとって有益に働く微生物は、

・乳酸菌

・酵母菌

・麹菌

・酢酸菌

・納豆菌

などがあげられます。

また、大きく、好気性菌（酸素がないと生育できない）、嫌気性菌（酸素がなくても生育できる）があります。

このため、酵母菌は好気性で発酵に酸素が必要になるため、お酒や醤油、味噌などは撹拌が必要ですし、たくあん漬けなどの漬物類は乳酸菌は嫌気性のため、重石をしてしっかり密閉してても乳酸発酵がすすみます。

ちなみに、お酒などはアルコールを生成するアルコール発酵、漬物などは乳酸発酵と呼ばれます。

弊社のたくあん漬けももちろん、乳酸発酵になるため、一旦漬け込むと使用する時期までは密閉状態です。

この漬け込み作業で手を抜いたり、雑に作業をしてしまうと変色や軟化などの原因となります。

気温によって微生物の動きが左右されるため、腐敗を起こさないためには必要な塩分量が必要です。ただ、あまり多いと製造時に塩度調整が難しくなります。そのため、だいこんの乾燥状態やサイズに合わせて塩の分量を調整しています。

今は発酵が順調にすすむよう、あともう少し漬け込みがんばります！