ぬか床を今から始めるあなたに（3）

シリーズ第3回目。テーマは「ぬか床を混ぜないといけない理由」について。第2回はぬか床に追加するものについてでした。（↓）

「ぬか漬け＝混ぜないといけない」と連想するひとが多くいらっしゃいます。では、なぜ、ぬか床を混ぜないといけないのか？

ぬか床には大きく分けて

・上部：産膜酵母

・中部：乳酸菌

・下部：酪酸菌

という菌が存在しています。それぞれ、酸素（空気）を好む菌が上部、逆に酸素（空気）を好まない菌が下部が存在し、その間の性格をもつ乳酸菌が中部で増えていきます。

そのため、適度に酸素（空気）を入れ3種類の菌がそれぞれ混ざり合い、バランスを保つためにぬか床をかき混ぜる必要があるのです。

そしてぬか床に野菜を入れることで、その表面に生息している植物性乳酸菌も加わり、熟成発酵していくことでぬか床自体が美味しくなっていきます。

なので、これまでも

「毎日混ぜていたのに、シンナー臭（もしくは腐敗臭など）がでるようになった」

という方はぬか床をかき混ぜすぎが原因で酸素の量が多くなりすぎた例もあります。冷蔵庫を使うことで野菜を入れるときにしっかり混ぜれば取り出すまでそのまま3日程度は大丈夫です。また、何も野菜が入っていない場合は1週間程度はそのままでOKですよ。（※）ぬか床の状態にもよります。

また、ぬか床が硬すぎてぬか床中に気泡ができてそこから産膜酵母が増えすぎるということもありますので、ぬか床を混ぜたり、野菜を入れた際にはしっかり表面を平にして（波打っていると表面積がふえてしまうため）、軽く空気を抜くようにポンポンと押さえることが大事です。

「なんか、難しそう」

と思われた方、安心してください。ぬか床の状態をみるのは簡単です。

それは、ぬか床自体の匂いです。ぬか床を触るときには必ず鼻で匂いを嗅いでみてください。変な匂いがしなければ大丈夫です。

もし、「おや」って思ったときは早めの対処をすればほぼ大丈夫です。そのあたりはまた後日。

では、また明日。

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