「熟成発酵」とは？

漬物伝道師を目指す木村の本業は、沢庵製造です。

弊社は以前にもご紹介した愛知県渥美半島で生まれた「渥美たくあん」の伝統製法で漬け込み熟成発酵をさせています。

熟成発酵のおかげで旨味が増し、調味料に頼らない沢庵づくりを目指しています。

「熟成」とは、

食品を寝かせておいしくすること

「発酵」とは、

人間にとって有用な微生物が物質を分解すること

です。

つまり時間をかけて、有用な微生物（善玉菌）の力で食品の旨味を増すということです。

ただ、様々な条件が必要になります。

たくあん漬けの場合、

・塩分濃度

・気温

・重し

などです。

私どもは大根の状態（大きさ、乾燥具合など）に合わせて漬け込み作業がおこなわれます。

受け入れする際は、その都度、大根を観て、さわって、サイズを確認します。

使うシオの量は基本一定ですが、その状態によって増減して漬け込みます。

今は天日干し大根の漬け込み真っ最中、明日も漬け込み、がんばります！

では、また！