「熟成発酵」とは?
漬物伝道師を目指す木村の本業は、沢庵製造です。
弊社は以前にもご紹介した愛知県渥美半島で生まれた「渥美たくあん」の伝統製法で漬け込み熟成発酵をさせています。
熟成発酵のおかげで旨味が増し、調味料に頼らない沢庵づくりを目指しています。
「熟成」とは、
食品を寝かせておいしくすること
「発酵」とは、
人間にとって有用な微生物が物質を分解すること
です。
つまり時間をかけて、有用な微生物(善玉菌)の力で食品の旨味を増すということです。
ただ、様々な条件が必要になります。
たくあん漬けの場合、
・塩分濃度
・気温
・重し
などです。
私どもは大根の状態(大きさ、乾燥具合など)に合わせて漬け込み作業がおこなわれます。
受け入れする際は、その都度、大根を観て、さわって、サイズを確認します。
使うシオの量は基本一定ですが、その状態によって増減して漬け込みます。
今は天日干し大根の漬け込み真っ最中、明日も漬け込み、がんばります!
では、また!
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