低温熟成発酵の準備が整いました。新物原料も順調に熟成発酵が進んでいます。

漬物伝道師を目指すキムラ漬物の木村です。

先日ご紹介した記事。

この低温熟成発酵させるための全てのタンクの乳酸発酵水の循環作業が完了しました。

というのも、大根から滲み出てくる乳酸発酵水を循環させるためには、漬け込み期間が終了してから、ある程度重しが効いて、発酵水の量が増えるまで待つ必要があります。

特に天日干し大根は天日で乾燥させているので水分が出にくいので、日数がかかります。

本日の様子です。十分に乳酸発酵水が溜まっています。

重しと重しの間にできた産膜酵母に、タンクに戻す用のホースを入れて循環させています。

循環させるのはこの小屋の中の装置。

下部にあるモーター（ポンプ）を回して、地下タンクから発酵水を吸い上げて、上部にある丸い筒の中をグルグル回転しながら冷やしていきます。右奥に見える長方形の機械が冷やすための冷凍機です。

こちらが制御盤。4.0と見えるのが設定温度で、その上部には現在の水温が表示されているのですが、なぜか、うまく写っていません。汗。

こうして夏前ころからの出荷を待ちます。

それまでは発酵水の量、そして、モーター、冷凍機などの機器類に異常がないかを日々確認します。

現在ではこの機械装置が6台稼働しています。

6台もあるので、モーターの故障や、冷凍機の不具合などが一年間を通して何度かあります。特に夏場の故障はできるだけ早い対応が求められます。

工場内を見回って作動中の音や振動など異常がないかを確認しています。

「美味しい沢庵をつくるためには、美味しいぬか漬け沢庵原料をつくることが大事。」

という創業者の教えです。

現在は常温熟成発酵のぬか漬け沢庵原料を使用していますが、今年は収穫時に天候が安定していましたので、いい感じに（熟成発酵がすすんで）黄色く発色してきています。