だいこんは白いのに、なぜ「たくあん」は黄色いの？
※文中に「黄色」と表現して写真を掲載していますが、見るモニターや液晶によって色合いが忠実に再現されていない場合がありますがご容赦ください
「ぬか漬け」や「たくあん」について、どのように検索しているのかといろいろネットで調べてみますと、
「たくあん の 黄色」
というキーワードがあり、疑問に思われている方も多いのでは？と思い、今日はそれについて説明しようと思います。
そのまま検索エンジンにかけると
某テレビ局で特集された記事がありました。なぜ黄色くなるかはこちらのページがとてもわかり易いので割愛しますが、要約しますと、
だいこんが米ぬかや塩等で漬けこまれて時間をおくことで発酵して、その発酵が進む度合いによって黄色くなる度合いも強くなる、
ということです。
※たくあん漬けは日本の法律（農産物の日本農林規格）で「農産物ぬか漬け類のうち、干しあげ（天日干しで水分を除くこと。以下同じ。）又は塩押し（塩漬けにより水分を除くこと。以下同じ。）により脱水しただいこんを漬けたものをいう。」と定められています。
なので、一年間を通して、白いままのたくあんと思われる漬物は、実はたくあん漬けではなくて、だいこんの塩漬けや醤油漬けという分類になります。
「たくあんの黄色＝着色料」
と思われている方も実際多く、これまでも、
「だいこんは白いのに、なぜわざわざ黄色く着色をしているんですか？」
という問い合わせもよくいただいています。
また、実際には発酵度合い以外にもだいこんの収穫時期や収穫する畑によっても黄色の発色度合いが異なります。（個体差があります）
※↑ 一年熟成の黄色。（無着色）
※↑ 三年熟成の黄金色。（無着色）
もちろん、黄色く着色したたくあんもあります。その見分け方は、白いご飯の上においてみて、ご飯が
・黄色くなる＝着色したたくあん
・黄色くならない＝無着色（着色していない）たくあん
です。
ただ、
「発酵度合いが進むと黄色い度が増す＝熟成発酵の旨味が増す」
と言いかえることもできると私は思っています。無着色という条件ならより黄色が強いものを好んで食べます。
※「白い＝旨味がない」という意味ではありません。
ちなみに、天日で干しただいこんでも、干してないだいこんでも同様に黄色く発色しますよ！
その発酵を促すためには、漬け込み槽の温度や米ぬかなどが重要な役割をしています。そのために、弊社では地下タンクにたっぷりの米ぬかを使うようにしています。
今日漬け込みタンクから出してきただいこんも黄色くキレイに発色してくれています。ぜったい美味しいはずです。
ただ、稀に漬け込み時の不手際で黒くなったり、軟化したりしていることもあるので、漬け込み時には最新の注意を払っての作業を行っています。
塩の量や漬け方はこれまでの経験と前年度の反省点から毎年、試行錯誤を繰り返しながらです。
「美味しいたくあんづくりには美味しいぬか漬けづくり。」
つい、原料の話になると、熱くなってしまって長くなってしまいました。
では、また明日！
WEB直販はこちらからお願いします。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？