Kimioのカヌレ道② / 飛び出すカヌレ　

カヌレは飛び出します。
しかも、思ったよりちゃんと。（うちの場合）

そういうものと思ってしまえば何も面白くないんですけど、飛び出すのを知らないで作ると、こんな飛び出るんかって笑えます。

そして、それを放置すると飛び出しっぱなし。
その状態で取り出すと、縮むし凹みます。
更に放置するとカクンと側面がくぼみます。

業務用オーブンを使えばそんなに手間のかからないお菓子かと思いますが、庫内でムラっけがあり火力の弱い（MAX250℃）うちの家庭用オーブン（試作用）は一筋縄ではいきません。

カヌレは生まれる前からカチッとして、実直で、そんなに手を掛けなくても渋い武士になるんだよね、と思いきや、黒い武装を纏うまでは結構手のかかるお菓子でした。

高温で焼き始めて10〜15分。
それはそれは飛び出します。
（生地の仕込み型にもよる）

飛び出したカヌレに、せっかく元気よく飛び出したのにごめんね〜？と言いながら、わざと型をトントンして生地を型に戻します。それでも素直に戻らないカヌレもいて、そのときはちょっと強引に戻します。

飛び出し方は2種類あって、真っ直ぐ飛び出るタイプと、底が丸く飛び出るタイプ。戻り方も2種類あって、トントンして素直に戻るタイプと、戻らないタイプ。

ということは、
①真っ直ぐ飛び出て、素直に戻る。
②真っ直ぐ飛び出て、なかなか戻らない。
③底が丸く飛び出て、素直に戻る。
④底が丸く飛び出て、なかなか戻らない。

の4パターンになります。

飛び出すのは悪い状態ではなく、課題は飛び出し方と戻り方にあります。私の好みと世の中のカヌレで見てると、①良いカヌレ〜④いまいちカヌレのような印象です。

①は、成功だなと思える状態。
最初飛び出してしまったときは、エッ？！ってどきどきしたんですが、綺麗に飛び出て素直に戻るなら何の心配もいらないと思っています。

②は、戻し方によって成功にも失敗にもなる状態。
戻らない原因は型外れが悪い（油が足りない）ことが分かりやすい原因だと思っています。少し丁寧に戻さないと、触ったところや中折れが起きやすくなります。

③は、人によってはこの時点で失敗。
お店によって、この膨らみをセーフとするかどうかの線引きがあると思います。丸く膨らむと食感が変わってくるので。トントンして綺麗に沈めば外側には大きな問題はない？それぞれの基準でセーフかアウトか…。

④は、ほぼアウト。かなぁ。
もし丸いまま沈んでしまうと生地の中に空洞が出来てしまうので商品にするには少し抵抗があります。また、焼いている途中に触りすぎると仕上がりがやっぱり①と比べるとちょっと気になる…。そんな感じで、うちではこの場合ほぼ陳列することはないと思います。焼き上がってみて、底浮きがなく、思いがけず綺麗だったら並べます。

とにかく、カヌレは温度だと思います。
見た目シンプルなお菓子こそ、かなり難しい。

がんばりまっす！