名脇役にもファンが居るvol.1

前回、お金の話のつもりがショーケースにはスター選手ばかり並べられないでしょ？
お金の帳票には資金・資産（お金に換算）の動きを表した結果論でしかないですって話でした。
ここで、お金の専門家でもない田舎のオーナーパティシエが、未来のための節税や、減価償却の話（聞きかじり）をしても説得力が無いですから。

オーナーパティシエとして、人材（人財）への「投資」
帳票には出てこないですが、無駄とも思われる安くない「人件費」の中に未来投資や、「技術の承継」ひいては食文化の伝承が多く含まれるでしょ？tって話をしようと思います。

テレビに出るような、スターシェフや有名シェフのお店には必ず任せられる優秀なスタッフが揃っています。だから、店を空けられるのです。

職人として超優秀でも「人使い」が下手で、育てられない、任せられないシェフは自分を含めて大勢居ます知ってます。
「任せられる」ハードルが高すぎる場合も有りますが「信頼関係」の築き方が下手です（自戒も込めて）

トップの写真の「ララのサバラン」仕上げ、仕込みや焼き場まで覚えても肝心な「漬け込み」までを覚えて卒業したスタッフは30年で一人だけ。トホホ

多くのパティシエ＆パティシエールが専門学校卒の時代です。

その昔は、高卒や中退もしくは異業種、サラリーマンや料理業界からパティシエ転向組が居ました。
高校や大学を中退して料理や製菓の道に入った方は座学「材料学」「製菓概論」や食品衛生までも独学。
場合によっては「先輩からの受け売り」でもやって来れました。
市販の本や、業界紙を見ながら、業者主催の講習会などに出て勉強していったようです。

サバランの肝は「漬け込み」なんです。

本や講習会は参考には成りますが自分の物ではないですよね。
やればやるほど「均質化」同等化していって「つまらない菓子」に成っていきます。
本来、パティスリー洋菓子・パン店はシェフが百人いれば百人百様、十人十色、同じ製品は無いはずなんです。
表現の仕方が全く違うはず。
「あそこの店で流行っている」
マスコミが取り上げたら、コンビニで売りだしたら「終了」なんです。
誰でも真似出来る物に「プロの付加価値」は無いのですから。
永くなりそうなので、「Vol.2」へ続く