あぶらよ
【こんか漬けとお酒】「手取川 山廃仕込純米酒」
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【こんか漬けとお酒】「手取川 山廃仕込純米酒」

あぶらよ

 

久々の投稿となります。今回も再び石川県の伝統的な保存食である魚のぬか漬け「こんか漬け」と、それに合う石川県の地酒のお話です。

「手取川 山廃仕込純米酒」

今回紹介するのは石川県白山市の吉田酒造店の看板商品である人気銘柄「手取川」、その中の山廃仕込純米酒です。

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このお酒でよく目にする商品の宣伝コピーや蔵元自身の紹介文は以下の通りです。

コクとキレのバランスを楽しむ純米酒で、蔵に漂う乳酸菌を取り込むという昔ながらの山廃酒母を用い、石川県産五百万石を60%まで磨き低温でじっくりと仕込みました。 心地よい酸を伴う芳醇な味わいで、若干の華やかな香りがのどを通る際に味わう事が出来ます。

昔ながらの山廃酒母

このお酒の特徴は手間のかかる製法です。米をすりつぶすことで乳酸菌を取り込む手法を取らず、蔵に漂う乳酸菌を取り込むという昔ながらの山廃酒母を用い、自社培養の金沢酵母を用いて石川県産五百万石を60%まで磨き低温でじっくりと仕込みました。 

仕込蔵

華やかな香り

酒米を60%まで削るという磨き具合と低温発酵のせいか、喉を通る際に華やかな香りが味わえるのがこのお酒の特徴です。蜂蜜やリンゴの甘い香りを包むような穀物系(檜や松)の香りがあり、広がっていきます。

穏やかな甘みと酸が調和した味わい

まず口に入れると、味わい深い辛口の中に穏やかな甘みと酸が調和を感じることが出来ます。甘い感触がありますが、その甘さがいつまでも残らない不思議な感触です。

余韻で滑らかな酸味を感じますが、角々しさがなくどこかふわふわした感触もあります。そのためキレが良く感じられ、また旨味を伴った心地よいコクとすっきりとした味わいを持ち合わせています。

起承転結の見事なまろやかですっきりとした純米酒

霊峰白山の仕込み水

このお酒の仕込み水は、霊峰ともいわれて崇められる「白山」の手取川の水です。白山は北陸から岐阜県にかけてまたがる最高峰の山としても知られています。

白山

活火山であるため、水脈はミネラルを多く含んだ硬水になります。この水質は酒造りに最適と言われており、手取川の味に大きな影響を与えているのです。

石川県で作られた「五百万石」を使用

このお酒の酒米は石川県で作られた「五百万石」を使用しています。吉田酒造店では「山島の郷酒米振興会」を地元の4つの農業法人、58軒の農家、地元のJAと当社で結成し、使用する五百万石の全量を栽培してもらっています。この活動を通し、貯水池としての田の保護にも努めています。

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冷酒(10~12℃)…梨を連想されてくれる様なフルーティーさ、ほのかな酸味が感じられます。スッと入ってくれる飲みやすさがあります。これ以上冷やすと、辛さが際立つかもです。

常温(20~5度)…こちらも梨を連想させる爽やかで瑞々しい香りがし、口に含めばまろやかな甘味とぴりぴりとした辛味を感じます。次に瑞々しいフレッシュな酸味、そしてさっぱりとした旨味が調和しながら広がっていき、飲み込む瞬間には、また果物を思わせる甘味が膨らみ、その後は清々しい酸味が余韻に残ります。

ぬる燗(40℃前後)…芳醇な香りが更に生きます。穏やかで優しい旨味、酸味が口中に広がり、フィニッシュはキレの良さを感じます。全体的には安心させてくれるような落ち着いた雰囲気があります。これ以上熱くすると、辛くなる印象です。

このお酒に合うこんか漬け

蔵元自体はこのお酒には、料理自体にもコクのあるものと良く合うと紹介しています。また一般的には濃い味の料理に合わせることを勧めています。

うちの商品でいうとまずお勧めしたいのが「ふぐのぬか漬け・かす漬け」です。

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以前の常きげんの記事でも紹介しましたが、「ふぐのぬか漬け」は5,6月に日本海で獲れたごまふぐを3枚卸ししたあと、塩漬け後に天日干した上乾の身欠き河豚を糠に漬け込み2年に渡り発酵熟成させたものです。かす漬けの方はその身欠き河豚を酒粕に漬け込み、約半年低温熟成させ仕上げます。

(手間がかかりますが)皮を手で剥ぎ薄くスライスし、加熱せずそのまま召し上がれます。このお酒の持つ滑らかな酸とさっぱりとした旨味との相性が良いように感じます。

またしっかりとした脂を持つ肉身によく合い、魚介と合わせると魚の臭みを抑え旨味との相乗効果が起きやすい特徴がこのお酒にはあるので、脂が強く青魚特有の風味が濃い「へしこ」(さばの糠漬け)とも合うと思います。こちらは軽く炙つたものをお勧めしておきます。

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生のへしこに比べ、癖のある発酵臭が抑えられ香ばしさが増し、さらに焦げた脂分と旨味が重なり合い、このお酒の穏やかな甘みとの相性が良いと思います。

このお酒は瑞々しい果実の味わい…梨のようなフルーティーさが特徴です。そんなお酒には濃く癖の強いものだけでなく、口当たりが優しい塩分控えめの海鮮ぬか漬けがお勧めです。

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こちらは金沢港で水揚げされた甘えび・ばい貝・水たこを短時間、且つ独自のまろやかな糠床に漬け込み仕上げた商品です。従来のぬか漬けの塩分濃度が8~10%ならその3分の1ほどの塩気で減塩仕様となっております。刺身素材の浅漬け・速醸魚介と、お酒の果実(心地よい酸味を伴うフルーティーさ)風味との相性が良いと思います。

蔵元の話…山島村の伝統

吉田酒造店は、明治3年(1870年)石川県・山島村(今の白山市北部です)にて開業しました。
山島村は、気候・水質・酒造好適米の名産地という美味しい日本酒を造るための条件が全て揃う日本屈指の銘醸地として、当時多くの酒屋があり酒造りが盛んに行われていました。
しかしながら、大恐慌の影響もあり吉田酒造店以外の酒屋は全て廃業してしまったのだそうです。

吉田酒造店

残された吉田酒造店は、山島村の伝統や技術を後進の世代に伝えるためにも、今現在も昔ながらの製法にこだわり旨い日本酒を作り続けています。

IWC純米酒部門ゴールドメダル獲得

IWCとは、International Wine Challengeのことで1983年に英国で設立。世界で最大規模・最高権威と評価される酒類品評会の一つです。26名の審査員がブラインドテスト(銘柄を隠してのきき酒)で評価し、出品部門は「純米大吟醸・純米吟醸」「大吟醸・吟醸」「純米」「本醸造」「古酒」の全5部門あります。「手取川 山廃仕込純米酒」は2009年度純米酒部門でゴールドメダル獲得しています。

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あぶらよ
石川県金沢市で、伝統食の魚のぬか漬け「こんか漬け」を製造・販売しています油与商店です。代表的なものは「こんかいわし」「ふぐの子(河豚の卵巣の糠漬け)」といったものです。因みに自分で7代目となります。