炙り鯖とじゃがいも
東京にあるフレンチのお店「オルガン」の名物料理。クールブイヨン（野菜の端や皮などでとっただし）でマリネした鯖にガリっと焼いたじゃがいもを合わせた一皿。
クールブイヨンでマリネした鯖がこんなに美味しくなるとはとても勉強になりました。
素材が特別なものでなくても、調理法で美味しいを引き出せるような料理が好きです。
材料（3〜4人分）
鯖1尾
塩 適量
にんにく1かけ
白ワインヴィネガー 大さじ1
サラダ油 適量
マリネ液
クールブイヨン 500cc
白ワインヴィネガー 大さじ3
昆布（5cm×5cm）1枚
きび糖 大さじ1
塩 適量
じゃがいも1個
オリーブオイル 適量
アンチョビ焦がしバターソース 少々
パセリみじん 適量
1.鯖は3枚におろし、骨を抜く。バットに鯖の皮面を上にして置き塩をふり約15分おく。
染み出た随分をペーパーで丁寧に拭き取る。
（この水分が悪いにおいの元となる）
2、更ににおい消しににんにくを半割りにした断面を鯖の皮面にこすりつけ香りを移し、白ワインヴィネガーをまわしかけ冷蔵庫で30分酢締めにする。
3.クールブイヨンに白ワインヴィネガーと昆布、きび糖、塩を加え味をととのえ冷まし2の鯖を入れて約1時間マリネする。
4.じゃがいも厚さ1cm程度スライスして塩をふり、オリーブオイルを引いたフライパンで弱火でじっくりソテーする。
5.じゃがいもを器に盛り、鯖は皮面をバーナーで炙りじゃがいもの上にのせる。アンチョビ焦がしバターをまわしかけ、刻みパセリを散らす。
※クールブイヨン（野菜のだし）
フレンチで使われる野菜のだし。料理を軽く仕上げたいときなどに使う。あまり日持ちしないので2〜3日以内に使い切る。
材料（だいたいの目安）
玉ねぎスライス 1/4個
セロリスライス 1/4本
人参スライス1/4本
ローリエ1枚
パセリの軸 2〜3本
白ワイン100cc
水1000cc
1.鍋に材料をすべて入れ沸騰させ、アクをとり約1時間弱火にかける。
※あくまで材料の分量は目安で野菜の皮などを使ってください。
※アンチョビ焦がしバター
バター 100g
アンチョビフィレ 2枚
レモン汁 1/2個分
1.アンチョビは細かく刻む
2.フライパンにバターを入れ弱火にかけ、茶褐色になり香ばしい香りになったらアンチョビを加え合わせて火を止め、レモン汁を加える。
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