【プロに聞く】キッチリ知りたい “鹿の解体” 手順とポイント

本稿は『けもの道 2018秋号』（2018年9月刊）に掲載された記事を note 向けに編集したものです。掲載内容は刊行当時のものとなっております。あらかじめご了承ください。

衛生的に鹿を解体するために

衛生的な鹿の解体に欠かせない食道や直腸の結紮、そして懸吊してからの剥皮。さらには気になるタンの取出し方まで、ジビエ業界を牽引する京丹波自然工房の代表、垣内規誠さんに教えてもらいました！

新たな解体施設が次々と登場する中、いまや企業秘密とも言える作業手順を特別許可を得て一挙公開します！

鹿解体を教えてくれた人｜垣内規誠（かきうちただまさ）さん
57歳。京都で鹿肉・猪肉の解体・精肉・販売などを行う施設「京丹波自然工房」（ARTCUBE）の代表。京都高島屋で鹿肉・猪肉の常設販売を開始するなど、ジビエのブランド化を牽引。京丹波自然工房は、農林水産省が平成30年に選定した全国のジビエ利用推進モデル地区（全17地区）の1つ、京都丹波・大阪北摂地区において中核的な役割を担う。

著書｜ジビエハンターガイドブック
◯発行日：2017.1.3　◯著者：垣内忠正・林利栄子　◯発行所：応用芸術研究所　◯販売所：アートキューブ

美味しく食べるために狩りをする! ジビエハンターガイドブック

01｜個体洗浄

【01-1】まずは捕獲個体の体表を高圧洗浄機で洗い流す。鹿の表面が赤いのは出血のせいではなく、有害駆除の捕獲個体のため、報告用の番号をスプレーで吹き付けたことによるもの。