特有の臭みを解消！？「熟成」の効果やいかに

漁師さんからニザダイやヘダイ、メジナをいただきました。

ニザダイ（地方名はサンノジ）は特有の臭みがあり、特に磯釣りをされる方なら外道中の外道として知っているかもしれません。

漁業現場においても市場に出すことは稀で、出しても値段がつきにくい「未利用魚」の代表です。

しかし、時期によっては脂の乗りが非常に良く、試しに獲れたてを刺身で食べてみると、
「磯臭ささへなければ絶対うまいのにな〜」
と悔しがっていました。

そうしていたところ、宮崎で魚の仕立てをされている津本さんの未利用魚の熟成動画を見て、熟成すると特有の磯くささが少し和らぐことがわかりました！
また脂も全体に周り、しっとりしそう。

それで、過去何度か熟成をトライしていましたが、確かに熟成することで匂いは軽減する気がします。これまで数日レベルしか熟成していなかったので、今回は10日以上の熟成に挑戦してみたいと思います。

ニザダイ

ヘダイ

メジナ

どの魚も内臓脂肪をたっぷり持っていました。こういう魚は熟成向きで、熟成するとしっとりと脂をまとって旨味が引き出されます。

熟成行程は以下（津本さんの動画を見るのが一番笑）。

・しっかりと血抜き
・エラ・内臓、体表の滑りを除去
・キッチンペーパー、耐水紙で巻く
・ビニール袋で包む
・それを氷水の中につける

耐水紙で巻くと魚種がわからなくなるので、日付とともにガムテープに書いておきます

メジナは間違いなくうまいです。刺身、鍋にしたら最高。
ヘダイは一匹しかないので、どのタイミングで食すか悩みます。

サンノジは4個体あるので、熟成後7、10、13、16日の4パターンぐらい食べ比べてみようと思います。

来週から3月にかけてたくさんインターン生や来客があります。その人たちにも食べてもらって意見をもらえたら。

楽しみです。