田舎蕎麦を打つ

二八蕎麦を打って"月見そば"に

久しぶりにタリオリーニを 作った勢いでそばを打ちたくなったのであります。

そば打ちは、水回しが大事だと言います。
この水回しってのが曲者。
そば打ち自慢の腕の見せ所ってやつです。
職人技でささと水を回します。

私の場合、水回しは容器に入った水を、肩より高く上げ、少しずつポタポタ雨のように落下させます。
そうすることで全体に水が行き渡り易くなるのであります。

それよりもっと簡単なのが霧吹きを使って、満遍なく水を回す方法です。

やってみるとわかるのですが普通に水をそのままざっと入れて混ぜますってーと、指に粉がべっとべとに絡みつくのでございます。
はじめてのそば打ちで、やる気が無くなる瞬間です。

では、どういう状態が理想かというと、混ぜても混ぜても砂状になっているような状態なのです。

これで固まるの？って不安になるくらい砂っぽい状態が正解なのです。

私の場合は、指は使わず、割り箸を4つまとめたような専用の水回し道具を自作しておりますので、指の代わりにシャカシャカと混ぜます。

5分ほど混ぜますと、理想の砂状そばの状態になりま。 こうなりますってーと、それを捏ねまとめていけばいいのです。

砂っぽいやつをボールに入れ、手のひらで潰します。砂が団子状になるまで5分～10分ほど格闘します。

なんとか団子状になったら丸くめてビニール袋の口を空気を抜いて結び、冷蔵庫で30分寝かます。

後は、団子の麺を麺台にのせ、打ち粉をふって、麺棒で伸ばして切って茹でれば、二八そばの出来上がりなのであります。自分仕事ですので、そば打ち名人のような切り方にはなりませんが細かい事は気にしません。田舎蕎麦なのだから。

(この工程をパスタマシンでもよいのです)
家打ち蕎麦は、なるべく楽して打ちたいものであります。

今回鯖枯節と昆布から出汁をとりましした。加えて、乾燥椎茸、乾燥大根、それに冷凍庫してあったスープストックを加えて味を整え汁の完成です。

茹で上げた蕎麦をだし汁に入れて2～3分ほど煮込み
田舎蕎麦風に仕上げました。

生卵、ネギ、鷹の爪のみじん切り、きざみ海苔をトッピングして月見蕎麦の完成です。かなり美味しい田舎蕎麦でした。

材料
そば粉 140g
強力粉 40g
水 70cc (加水率は40～45%)←季節や粉の状態によって変わりますので微妙。
以上