試作奮闘記（1）米粉のあれこれ
今回は生地とサルサの試作を行った。
生地には現在小麦粉と米粉を混ぜている。なぜならコーン100%は万人受けしない、そして数分で冷めてマズくなる。味が落ちるとかじゃなくて、マズくなる。
問題は混ぜる米粉の種類である。間違った米粉を混ぜれば出来立て激マズタコスが完成する。米から作られる米粉は種類が豊富でそれぞれ特徴が違うのである。米粉には基本的にうるち米かもち米が使われている。どちらか100%の粉もあれば、混合の粉もある。また、製粉方法も様々である。生の米を乾燥させて砕くもの、水につけてから挽くもの、焙煎するものなどがある。
すでにわかっていることはもち米を乾燥状態で挽いた「もち粉」はおいしいこと、もち米を水挽きした白玉粉はおいしくないことである。
今回試したのは3種類、上南粉、ゆべし粉、もち米の粉(製法的にもち粉)である。製法の違いはよく分からないが、ゆべし粉が上南粉より軽い感じがした。
今回は3種類をそれぞれ同比率で配合して焼いてみた。まず、「もち米の粉」は以前試したもち粉とほとんど変わらない味がした。当たり前だが、米の風味とモチモチとした食感が特徴だ。
次に上南粉であるが、こちらはモチモチはせず、どちらかと言えば「おかき」のような軽い食感だった。また風味も焼いた煎餅のような香ばしい風味だった。
最後にゆべし粉であるが、餅のような食感と香ばしい香りがした。
何れも冷えてもそれなりに食べられる味だった。
次回は小麦を抜いてグルテンフリーに挑戦しよう。
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