越生梅林の酒粕

2021年3月25日 15:45

発酵食材を体に届ける！新感覚の「酒粕カフェスタンド」が新潟駅内にOPENのnoteでも

書かれているように

「酒粕の人気が凄い！」

のは、みなさんもご存知の通りです。

上の記事は、僕が前に書いたnoteですが
1844年弘化元年創業の老舗酒蔵の佐藤酒造店の
佐藤　麻里子　杜氏の酒粕は本当。美味しい。

是非まだご覧なっていない
みなさん宜しければ、noteお立ち寄り下さい。

佐藤酒造店の写真を入れながら、
描いていきたいと思います。

「酒粕」は、簡単に言えば「お酒の粕」です。

日本酒の製造工程で生まれる酒粕。

ヤブタと言う醪もろみを絞る機械で

発酵した醪（もろみ）を搾ることで、
日本酒と酒粕に分かれ、そこで初めて酒粕ができます

酒母・蒸米・麹・水を仕込んで発酵した醪は、

簡単にいうと日本酒と酒粕が
一緒になっている状態です。

そこから日本酒と酒粕を分けるため
に搾り出す工程を上槽といいます。

上槽工程で生まれる酒粕には、
お米の栄養分や旨味がぎゅっと詰まっています。

上槽工程（日本酒の搾り方）の方法は、
主に3種類に分けられます。

❶自動圧搾機

アコーディオン状になっている圧搾機の中に
醪を入れて、両側から圧力を加えて
酒を搾り出す方法です。
機械の中は、布を重ねた板が連なっていて
圧力を加えることで板に酒粕が残ります。
そのため、自動圧搾機で
搾り出された
酒粕は板状になっています。

これが
ヤブタ(自動圧縮機)です。
ヤブタと呼ばれるのは
この自動圧縮機の会社が薮田産業さんだから。

上の写真は、佐藤麻里子　杜氏と
佐藤酒造店のヤブタです。

この1枚1枚に、板のように酒粕がへばりついて
その先に日本酒が出てきます。

みなさんが、良く見ている
「板になっている」
酒粕はこれになります。

佐藤酒造店の板の酒粕の写真はこんな感じ。
蔵人が1枚1枚剥がすのです。

アコーデオン型の「もろみ圧搾機」を使って、「しぼり」を行うのですが、約200枚あるフィルターに付着した粕をはがす作業だけでも１時間はかかる大変な作業である事を覚えておいてください。

日本酒は自動圧搾機を利用して
造られることがほとんどです。

ただし、圧力が強いため
大吟醸などの繊細な日本酒を造るのには
あまり向いていない方法だといわれています。
ちょうど今は「大吟醸」「純米大吟醸」
などの
日本酒のお高いお酒を絞る
最期の時期になっています。

❷槽搾り（ふなしぼり）

槽搾り（ふなしぼり）とは、酒袋と呼ばれる布の袋に醪を入れ、槽の中に敷き詰めて上から圧力をかけて搾り出す方法です。自動圧搾機で搾り出す方法と比べると、搾り出すのに時間がかかります。

優しく搾り出すため、雑味のない日本酒を造ることができる方法です。槽搾りは、大吟醸など繊細な日本酒を造るのに向いています。

❸袋吊り

醪を入れた酒袋をつるし、重力によって酒を搾り出す方法です。自然の重力によって搾り出すため、一番手間のかかる搾り方といわれています。
あまり日本酒を搾り取ることができないため、
特別な日本酒を造るときのみに採用されている
搾り方です。

さて今回は「お酒が主役ではなく、酒粕が主役」なので、酒粕だけの話にすると

日本酒の種類によって、
酒粕にも違いが出てきますよ
と言う事です。

❶吟醸酒粕

吟醸酒を製造するときに搾り出される酒粕です。
強く搾らないため、日本酒の栄養価が残っています。

少し前の写真ですが

自動圧縮機ではないので、
少しネットリした酒粕になります。

❷純米酒粕

純米酒を製造する際に搾り出される酒粕のことです。
お米と米麹だけで造られるため、
お米本来の味わいや旨味を感じられます。
酒粕を使用して料理するなら
純米酒粕がおすすめです。

下は佐藤酒造店の直売所の写真ですが
左が板の酒粕。右がバラけたバラ粕になります。

大吟醸の酒粕は、佐藤酒造店の直売所でも
冷蔵庫の中で販売しています。
やはり、大吟醸の酒粕は高級な日本酒になるので

高級な魚の切り身や甘酒で使用したいですね。
(現在、大吟醸酒粕は完売です)

私は、普通に、味噌汁や鍋に入れています。

生ラーメンの味噌ラーメンにバラ粕入れてますよ。

新型コロナウィルス禍で、越生梅林　梅まつりも
ソーシャルディスタンスの中で、なかなか対面の
イベントも出来ないのですが

以前は佐藤酒造店で梅まつりだけの

「酒粕プリン」
「酒粕あんぱん」

「酒粕マドレーヌ」

など贅沢に「高級酒のしぼりたて大吟醸酒粕」を
使用した酒粕スィーツも、販売して大人気で
午前11時に販売して午後3時には完売する人気でした。(現在はやっておりません)

SNSや、ネットでも、大人気

とにかく、新鮮な酒粕です。

今
搾っている
わけですから、当然ですが
大半の流通しているスーパーなどの
酒粕は
しぼりたてではありません。

本当のお酒のプロがお酒として搾る
酒粕は、全く味が違います。
お米から吟味して
もちろん洗米や蒸米
麹づくりから醪まで
いっさいの妥協のない
手仕込みの手造りのお酒の酒粕です。
大手の工業製品とは全く違います。