越生梅林の酒粕

発酵食材を体に届ける!新感覚の「酒粕カフェスタンド」が新潟駅内にOPENのnoteでも

書かれているように

「酒粕の人気が凄い!」

のは、みなさんもご存知の通りです。

上の記事は、僕が前に書いたnoteですが
1844年弘化元年創業の老舗酒蔵の佐藤酒造店の
佐藤 麻里子 杜氏の酒粕は本当。美味しい。

是非まだご覧なっていない
みなさん宜しければ、noteお立ち寄り下さい。

佐藤酒造店の写真を入れながら、
描いていきたいと思います。

「酒粕」は、簡単に言えば「お酒の粕」です。

日本酒の製造工程で生まれる酒粕。

ヤブタと言う醪もろみを絞る機械で

発酵した醪(もろみ)を搾ることで、
日本酒と酒粕に分かれ、そこで初めて酒粕ができます

酒母・蒸米・麹・水を仕込んで発酵した醪は、


簡単にいうと日本酒と酒粕が
一緒になっている状態です。

そこから日本酒と酒粕を分けるため
に搾り出す工程を上槽といいます。

上槽工程で生まれる酒粕には、
お米の栄養分や旨味がぎゅっと詰まっています。

上槽工程(日本酒の搾り方)の方法は、
主に3種類に分けられます。

❶自動圧搾機

アコーディオン状になっている圧搾機の中に
醪を入れて、両側から圧力を加えて
酒を搾り出す方法です。
機械の中は、布を重ねた板が連なっていて
圧力を加えることで板に酒粕が残ります。
そのため、自動圧搾機で
搾り出された
酒粕は板状になっています。

これが
ヤブタ(自動圧縮機)です。
ヤブタと呼ばれるのは
この自動圧縮機の会社が薮田産業さんだから。

上の写真は、佐藤麻里子 杜氏と
佐藤酒造店のヤブタです。

この1枚1枚に、板のように酒粕がへばりついて
その先に日本酒が出てきます。

みなさんが、良く見ている
「板になっている」
酒粕はこれになります。

佐藤酒造店の板の酒粕の写真はこんな感じ。
蔵人が1枚1枚剥がすのです。

アコーデオン型の「もろみ圧搾機」を使って、「しぼり」を行うのですが、約200枚あるフィルターに付着した粕をはがす作業だけでも1時間はかかる大変な作業である事を覚えておいてください。

日本酒は自動圧搾機を利用して
造られることがほとんどです。


ただし、圧力が強いため
大吟醸などの繊細な日本酒を造るのには
あまり向いていない方法だといわれています。
ちょうど今は「大吟醸」「純米大吟醸」
などの
日本酒のお高いお酒を絞る
最期の時期になっています。



❷槽搾り(ふなしぼり)

槽搾り(ふなしぼり)とは、酒袋と呼ばれる布の袋に醪を入れ、槽の中に敷き詰めて上から圧力をかけて搾り出す方法です。自動圧搾機で搾り出す方法と比べると、搾り出すのに時間がかかります。

優しく搾り出すため、雑味のない日本酒を造ることができる方法です。槽搾りは、大吟醸など繊細な日本酒を造るのに向いています。


❸袋吊り


醪を入れた酒袋をつるし、重力によって酒を搾り出す方法です。自然の重力によって搾り出すため、一番手間のかかる搾り方といわれています。
あまり日本酒を搾り取ることができないため、
特別な日本酒を造るときのみに採用されている
搾り方です。



さて今回は「お酒が主役ではなく、酒粕が主役」なので、酒粕だけの話にすると

日本酒の種類によって、
酒粕にも違いが出てきますよ
と言う事です。


❶吟醸酒粕

吟醸酒を製造するときに搾り出される酒粕です。
強く搾らないため、日本酒の栄養価が残っています。

少し前の写真ですが

自動圧縮機ではないので、
少しネットリした酒粕になります。


❷純米酒粕


純米酒を製造する際に搾り出される酒粕のことです。
お米と米麹だけで造られるため、
お米本来の味わいや旨味を感じられます。
酒粕を使用して料理するなら
純米酒粕がおすすめです。

下は佐藤酒造店の直売所の写真ですが
左が板の酒粕。右がバラけたバラ粕になります。

大吟醸の酒粕は、佐藤酒造店の直売所でも
冷蔵庫の中で販売しています。
やはり、大吟醸の酒粕は高級な日本酒になるので

高級な魚の切り身や甘酒で使用したいですね。
(現在、大吟醸酒粕は完売です)


私は、普通に、味噌汁や鍋に入れています。

生ラーメンの味噌ラーメンにバラ粕入れてますよ。

新型コロナウィルス禍で、越生梅林 梅まつりも
ソーシャルディスタンスの中で、なかなか対面の
イベントも出来ないのですが

以前は佐藤酒造店で梅まつりだけの

「酒粕プリン」
「酒粕あんぱん」


「酒粕マドレーヌ」

など贅沢に「高級酒のしぼりたて大吟醸酒粕」を
使用した酒粕スィーツも、販売して大人気で
午前11時に販売して午後3時には完売する人気でした。(現在はやっておりません)

SNSや、ネットでも、大人気

とにかく、新鮮な酒粕です。


搾っている
わけですから、当然ですが
大半の流通しているスーパーなどの
酒粕は
しぼりたてではありません。

本当のお酒のプロがお酒として搾る
酒粕は、全く味が違います。
お米から吟味して
もちろん洗米や蒸米
麹づくりから醪まで
いっさいの妥協のない
手仕込みの手造りのお酒の酒粕です。
大手の工業製品とは全く違います。

特に、佐藤酒造店の佐藤麻里子 杜氏の酒粕は良い。
やはり、きめ細やかな女性杜氏の繊細さと
若い力の妥協のない力強さを兼ね備えた美味しい
日本酒だからの酒粕です。
スィーツやパン。菓子。料亭で使われるのが
わかります。



おすすめ!note。埼玉県 
酒蔵ツーリズムの魅力 佐藤酒造店のnoteで

書いたように。佐藤麻里子さんは、埼玉県の酒造で
「若い力」のある醸造家です。

自分の目が届く量しか醸さないので
佐藤麻里子 杜氏の酒粕は直売所でしか
買えないのですが。

今ならば、多少、ネットで手に入るかも
しれません。(この時点では)
(基本的に酒蔵なので、お酒の販売がメイン。笑)
直ぐに無くなるのでご了承下さい。

佐藤酒造店の公式サイトはこちらから

酒粕だけでなく
日本酒も、本当にいろんな美味しい成分が沢山。

やはり「酒蔵」から直接買うことが
酒蔵応援になりますし、鮮度の良いものを
買う側も手に入る。win-winの関係です。
新型コロナ禍で無ければ、酒蔵も小売優先ではなく
問屋さんに卸す、飲食店に卸すカタチだったでしょう。
今は消費者と製造元が直接買えるのは
本当にラッキーな時代だと思います。

私が書いた過去noteです。
合わせてお読み頂ければ、幸いです。

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酒蔵応援 よろしくお願いします。

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