カツオと昆布の1.5番出汁

今日はカツオと昆布の合わせ出汁について考えていきます。2002年、大学の研究者と日本料理アカデミーによる実験で「昆布のグルタミン酸を最大限に抽出するには60度で1時間加熱するのがいい」「鰹節は85℃で旨味が短時間で抽出される」という結論が出たことによって、従来の『昆布と水を鍋に入れて沸騰直前に取りだし、鰹節を加え一煮立ちさせる』という方法では鰹節の旨味成分は充分に引き出せないことがわかりました。