本格的な炸醤（ざーじゃん）の作り方

所要時間：約20分-30分程度

麻婆豆腐、坦々麺、炸醤麺（じゃーじゃんめん）などに使用できる、冷凍可能な便利な中華肉味噌。炸醤はさまざまな料理に使えるため、作り置きする。

材料 6-8人前

・豚ひき肉　300g
・甜麺醤　大さじ1
・豆板醤　甜麺醤の3分の1
・朝天唐辛子と山椒のオイル　小さじ1杯程度
・花山椒　みじん切り　香り付けのため少量
・豆豉　2,3粒みじん切り　コクを出すため少量
・酒　適量
・醤油　小さじ3杯程度
・砂糖　小さじ2杯程度
・ごま油　適量
・ニンニク　みじん切り

作り方

1　豚ひき肉を中火でごま油でパラパラに炒め、ボウルなどにおいておく。
※炒め続けると、焚き火のようなパチパチとした音が鳴る。これをパラパラに炒めるという。

2　ニンニクのみじん切りを弱火で狐色になるまで炒め、じっくり香りを出す。

3　2のニンニクへ先ほど炒めた豚ひき肉を入れ、酒と砂糖を入れ、混ぜ炒める。

4　良く混ざったら、肉味噌をフライパンの手前に寄せて、余ったスペースに豆板醤と甜麺醤を入れ、フライパンを立てて、味噌だけに火が当たるように炒める。香りが出るようにしっかり炒めるのがコツ。炒め終わったら、酒を適量入れ、混ざりやすいようにし、朝天唐辛子と山椒オイルを入れて混ぜ炒め、肉味噌を作る。

5　出来た肉味噌をフライパンの手前に寄せて、味噌と同様に、余ったスペースに火が当たるようにフライパンを立て、そこに醤油を入れ、焦がし醤油を作る。焦がし醤油ができたら、肉味噌と合わせる。

6　豆豉のみじん切りと花山椒のみじん切りを入れ、混ぜ合わせ炒める。焦げそうな場合は酒を入れるなどして焦がさないように。

以上。冷凍保存ができるため、適量取り出して料理に使用すると便利。

ポイント

・豚肉ひき肉はよくパラパラに炒めること。炒めが足りないと豚肉の臭みが残る。

・豆板醤と甜麺醤はよく火を通して香りを出すことで深みのある味になる。

・醤油も同様に焦がし醤油にすることで香りが生まれる。

・豆豉はよくみじん切りにすることで、コクの隠し味に。

・朝天唐辛子は辛味はそこそこだが、とても香りの良い四川の唐辛子の種類。紀伊國屋などのスーパーで花椒とラー油を混ぜたタテギ（韓国のスパイス）みたいなものが瓶詰めで売っているため、それを使用。なくても成立するがあると美味しい。

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