カツレツとコトレッタ

日本語のカツレツの語源はフランス語のコートレットに由来します。

もともとコートレットは料理の名前ではありません。
仔牛や仔羊の骨付きのバラ肉や背肉のことを意味します。

フランス語ではリブロースのことをコートと呼びます。
コートレットは小さなコートという意味です。

一般には肉の切り身にパン粉をまぶしてバターで焼く料理のことも指します。

豚肉のコートレットがポークカツレツの原型と言われていますが、初期のポークカツレツはポークソテーのような料理だったようです。

むしろ日本料理のカツレツはフランス料理のコートレットよりも、イタリア料理のコトレッタに近いのかもしれません。

イタリアにはコトレッタ・アッラ・ミラネーゼという料理があります。
ミラノ風カツレツとして紹介されることもあります。

まず仔牛のリブロース肉を叩いて薄く延ばします。
できるだけ薄く広げるのがコツです。

よく象の耳にたとえられます。レストランのメニューにも、オレッキア・デレファンテ（象の耳）と表記されることがあるそうです。

塩とコショウで下味をつけ、溶き卵にくぐらせてパン粉をまぶします。

パン粉は目の細かいものを使いますが、パルミジャーノ・レッジャーノをあらかじめすり下ろしておきます。

カツレツのように大量の油で揚げるわけではなく、フライパンで片面ずつキツネ色になるまで焼いていきます。

肉を叩いて薄く延ばす理由がここにあります。
火を通りやすくするための工夫です。

バターで焼く方法とオリーブオイルで焼く方法がありますが、その両方を使って焼くこともあります。

オリーブオイルだけで焼くときは仕上げに澄ましバターをかけます。
カツレツのようにウスターソースは使いません。

焼き立ての熱々にレモンを搾っていただきます。