野付のジャンボホタテが間違いなく旨い

むきホタテ

なんて便利な商材なのだろう
市場では殻付きホタテもよく見かけるが、
この約500g詰めた「むきホタテパック」が人気だ
当たり前だが入り数が少なくて大きいほうが高い
パック15玉入くらいのお寿司
今回はさらにビックな「9玉入」！
単純計算で、
1玉：500g÷9玉＝約55g！？

回転すしの5倍以上の大きさだ！！

（※回転すしのネタは大体１つ約10gなのだ）

こんな大きいホタテ、、どこでとられてるのか？と思わず産地を見ると、

根 室 海 峡 ・ 野 付 漁 協

で た ！ジャンボホタテといえば野付だ！*1

*1 北海道別海町観光協会の記事
http://betsukai-kanko.jp/tokusan/hotate/
野付のジャンボホタテについて丁寧に整理されている

稚貝に海へバラ撒いてのびのび育てること4-5年...
殻幅15cm以上にもなったホタテちゃんを市場に出してくれる野付だ！

さて、
そんなジャンボホタテの貝柱を9玉も手に入れてどう調理しよう
悩んだ挙句、
3玉を「めがね開き」にして握り、
3玉を「煮ハマグリの手法」で煮て握り、
残り3玉を炙って焦がしバター醤油で食べた

「めがね開き」はかなり簡単
横半分に切ったあと、さらに切れ込みを深く入れて開くだけ
握ったあと、レンチンして作った煮切り醤油*2を塗って食べた

*2 1分で作れる煮切り醤油のレシピ
https://cookpad.com/recipe/3702308
↑寿司初級者にはめっちゃオススメ

お味はどうか・・・

うまーーーーーー！！！！！！

切ってギュってポン！しただけでむちゃくちゃ美味しい
コハク酸は正義
醤油が持つ各種アミノ酸がコハク酸を胴上げ状態
ありがとう

お次は「煮ホタテ」

↑煮ホタテは、今回煮ハマグリ理論に基づき、コラーゲンの収縮を起こさず、かつ殺菌も出来る用に60-65℃で30分ほど茹でてみた

その後はこんな感じで煮汁に調味したものに浸して冷蔵庫で1晩味をしみこませる
（この調理法*3がホタテに対して正解だったかは後ほど…）

＜参考レシピ＞
*3 東京すしアカデミーの煮ハマグリのレシピ
https://www.sushiacademy.co.jp/archives/23746

完成したものを横半分にしたあと、グニグニ潰して面を広げてから握り…*4

*4 鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで 柴田書店 https://www.amazon.co.jp/dp/4388062944/ref=cm_sw_r_tw_dp_U_x_IRlQEbNVNJKPD 
P132に「煮ホタテ」の手順あり。今回は面を広げるとこだけ参照。

仕上げに煮詰めタレを塗って・・・

パクリ！！

・・・

・・・

・・・

うーーーん...

美味しいんだけど旨味が物足りない…
刺身の鮮烈的な旨味アッパーに殴られた後だと、軽いジャブに感じる
仕込みにかけた1時間はいったい...

ラスト1品！

「炙りホタテの焦がしバター醤油がけ」*5

＜参考レシピ＞
*5 炙りホタテの焦がしバター醤油風味 by嶋倉シェフ
https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/1211

試しに2個は格子状の切り込みを入れてから炙ったが、これが正解！
そうしないと、横半分に切ってないのでデカすぎるが故に食べにくいのだ笑
焦がしバター醤油の風味が口にいれた瞬間、

ガツンガツン！！

と雑だけども楽しくやってきた後に、ホタテのコハク酸がひょっこりはんして寿司とは違った美味しさだった

予想以上に楽しい最高のむきホタテパーティになった
ありがとう野付半島…
いつか訪れてジャンボホタテバーガ食べたい…

今回の振り返り

「煮ホタテ」は煮た直後の状態を少し食べてみると思ったより固かったので、ハマグリとは筋繊維の違いから、より火が通りやすく収縮も早く進みやすいのかもしれない
また旨味が薄かったことは、その煮汁に流出した旨味をうまくホタテや煮詰めタレに戻せなかったからと思われる
次回は別のやり方でトライせねば…
でもこれだけ単なる刺身の握りがうまいと敢えて煮るのは躊躇するなぁ〜〜

余談

ちなみに、今回使った「むきホタテ」はサイズこそ抜群だが、そこまで品質が良いものではなかった

鮮度抜群なものはもっと張りがあり、泡も出ていない
ただクレーターと呼ばれる部分的に白く、固くなっている現象はなかったので、冷やし方*6はそんな悪くなかったように思う

*6 ホタテガイ貝柱の硬化に与える貯蔵温度の影響(木村,1996)
https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan1932/63/4/63_4_621/_article/-char/ja/
これにあるように、貝柱は保管時冷やし過ぎてもいけないので取り扱いがむずい

コロナの影響で、こういう珍しくて美味しいものも安いので、もっと多くの人に魚介を食べてほしいなぁ～