パスタの話をしよう。「パスタの基本」

僕の父は料理好きな人だ。
家事としての料理というより、趣味で料理を楽しんでいる。

そんな父の影響があって僕は料理好きになった。初めはもう覚えていないが、見様見真似で父と一緒に厚焼き卵を作ったりしていた。

パスタはとてもシンプルな料理。
イタリア料理はおしゃれな良いイメージがある。複雑なのかな、という印象があるかもしれないけど、実はそのほとんどはシンプル。

パスタの構成要素

パスタ料理の構成要素は、この二つ。

・パスタ
・ソース

パスタというのは、例えばスパゲティのこと。細長い「麺」のイメージが強いけど、マカロニもラザニアもパスタ。種類がたくさんあって、形状もさまざま。
そして、ソース。トマトソースが最もオーソドックス。だけど奥が深い。
プロフィールにも書いたけど、僕はトマトソースが好きすぎる。トマトソースにのめり込んで、気付いたら１５年も経っていた。

パスタの材料

パスタ料理に欠かせない材料は、次の六つ。

・パスタ
・塩
・湯
・オリーブオイル
・ニンニク
・唐辛子

この六つはどれも大事。どれか一つが欠けたり、他のもので代替したら、それは見た目はパスタ料理かもしれないけど、中身が違うモノになってしまう。

オリーブオイル。これをサラダ油に代えると、脂っこすぎて胃もたれする。
パスタ専門の料理本に”ピュアオリーブオイルがなければサラダ油で代用して”と書かれているのを見たことがある。僕は驚きを隠せなかった。はっきり言ってナンセンスだ。イタリア料理の敷居を下げるつもりでそんなことを書いたのかもしれないが、初めて作ったパスタがまずかったら、イタリア料理自体に興味を失うだろう。そして、そのパスタのまずさは、オリーブオイルをサラダ油で代用したことが原因だと本人が気づくことはない。・・・なんという悲劇！

ああ・・・ちょっと熱くなりすぎました。でも、そのくらいオリーブオイルが大事なんです。

実は、美味しいオリーブオイルを使えば、なんでもイタリア料理になるのです。例えば「野菜の素焼き」は、ただ焼いた野菜にオリーブオイルをかけてレモンを絞っただけの料理。たったそれだけなんだけど、うまい。新鮮な野菜と美味しいオリーブオイルを使うこと、それだけが条件。

話が少しそれたので、元に戻します。

ニンニクなしでパスタは成立するか？　という疑問。
試しにニンニク無しでソースを作ってみたことがあるけど、やっぱり美味しくなかった。味にパンチがなくて物足りない。唐辛子も同じ。入れなくても見た目は変わらないんだけど、なんかこう、おいしさが足りてない感じ。

「湯」はパスタを茹でるための水。
お米を美味しく炊くには水が大事。なぜなら炊き上がったお米の大部分は水だから。パスタも同じ。茹でる湯を適当にするとパスタは美味しく茹で上がらない。
僕は浄水器でカルキを抜いた水を湯にして使う。本当は、ミネラルウォーターを使いたい。でも僕はそんなお金持ちじゃないから、浄水器を使う。

それから塩。複数の料理本を見ると「水１Lに対し、塩１０gを入れよ」と書いてある。ロマンティックな言い方だと「海水のような」という表現もある。つまり、「しっかりと塩の味がする水」が正解。これって結構量が多い。僕はいちいちグラムを測らないのだけど、塩を溶かし入れたらスプーンで湯をすくって塩加減を必ずチェックする。塩が足りないとパスタ全体の味がぼやけるから。
塩はまだまだ研究中なんですが、岩塩やクリスタルソルト、海水塩なら天日塩（結晶）やミネラルの含まれた粗塩を使うと美味しくなります。

パスタの基本

パスタはシンプルな料理です。
シンプルすぎて材料も調味料も少ないから、材料をケチったり粗末なモノを使うと美味しくならない。

パスタの構成要素は、パスタとソース。
大事な材料はパスタ、塩、湯、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子の六つ。

シンプルだけど奥が深い。