オニオンチーズブレッド

kalikali

2020年8月17日 14:43

調理パン生地を使ったオニオンチーズブレッドの作り方です。
玉ねぎとチーズがあればすぐに出来るので、コスパ良く簡単に作れるところが気に入っています。

一次発酵までは調理パン生地の工程と全く同じなので、分割から焼成までの流れになります。

１．材料と下準備

オニオンチーズブレッド　6個分

調理パン生地　　　　300g
　　
A.玉ねぎ　　　　　　　1/4個
A.塩　　　　　　　　　小さじ2/3
A.ブラックペッパー　　適量

シュレッドチーズ　　120g
マヨネーズ　　　　　適量
バジル　　　　　　　適量　

（下準備）

◇A.の玉ねぎをうすくスライスし、分量外のサラダ油で薄いキツネ色になるまでフライパンで炒める。A.の塩を加えて味付け、ブラックペッパー粗びきをお好みで削り入れる。
バットやお皿に広げて粗熱をしっかり取っておく。

２．分割～ベンチタイム

一次発酵を終えたパン生地の表面に強力粉を薄くかけ、作業台に表面（上面）を下にして取り出す。※とじ目とよばれるボウルに接していた荒れている面が上になります。

スケッパーで１つ50gに分割。生地は四角、もしくは三角形に切り出す気持ちで。細かくなってしまった生地は荒れている面にくっ付けていき、台に接している面は常に綺麗な状態を保つようにします。

生地を手のひらで潰して中に含んでいるガスをしっかり抜いてあげる。こうすることでイースト菌が新たに発酵する手助けになります。
一つずつに丸め（パン生地の表面に張りをもたせ、端の断面を一か所にまとめる作業）。

丸めがむずかしいと感じる人はガスを抜いた後、生地を二つに折りたたんでぎゅっとつまんであげ、また向きを変えて二つに折りたたんでぎゅっとつまむ。これを２～３回繰り返す。
この状態で十分かなと思います。

閉じ目（生地の端をくっ付けたっところ）がしっかりとくっ付いていること、表面に張りのある状態になっていること。
そうすることでベンチタイム中に少し発酵したときに、ふっくら張りのある状態から成形できます。
最終的な窯伸びにも影響してくる部分なので丸めは大事にしてあげるようにするのがおすすめです。

とじ目を下にして並べ、上に生地にくっつき過ぎないようにラップをするか、濡れた薄手の布巾などをかけてあげ、室温で15分休ませます。
※乾燥に注意します。

３．成形～二次発酵

15分休ませるだけで、結構ふっくらします。
丸めた直後はぶにぶにとしていた生地が、中にガスを含んでいるのが分かるくらいふるふるとした触感に変わります。

表面に強力粉を少し振りかけ、手のひらで潰してガスを抜き、綿棒で8×12㎝の楕円形に伸ばします。とじ目を上にして全て並べます。

炒めておいた玉ねぎ15gをのせ、その上にシュレッドチーズ10gをのせます。
香辛料好きの人はここでブラックペッパーをガリガリ振りかけても。
私はブラックペッパー大好きでいつも何かとかけてしまいます…

中の具材が飛び出さないように気を付けて、横長の楕円形になるように閉じていきます。両端の生地を上にぴっぱり上げるようにもちあげ、そのまま少しずつ閉じてあげると綺麗に包めます。

少し転がして形をラグビーボール状に整え、とじ目を必ず下にしてオーブンシートを敷いた天板に並べます。

成形はこれで終了なので、二次発酵に移ります。
私はオーブンレンジのスチーム発酵機能を使って40℃35分～で発酵を取っています。表面を乾かないようにこまめに霧吹きなどをかけてあげれば、温かい場所を選んで室温でも発酵は取れると思います。

乾いてしまうと、その部分は上手く生地が伸びにくいです。
焼いたときに表面も固く乾いた状態になってしまいます。
ふっくらとした生地状態に仕上げるにも、乾燥にだけは最新の注意を払ったほうが良いと思います。

４．仕上げ～焼成

大分ふわっとサイズアップします。
揺らしてみると、ふるふるふるえるくらい。

◇オーブンを180℃で予熱しておきます。

◇表面にはけで薄く卵を塗ります（分量外）。

◇キッチンバサミで中心に切れ目を入れて、マヨネーズをななめにジグザグとかけます。

◇シュレッドチーズをちらし（5g程）、バジルを散らしたら仕上げは完了です。

◇あらかじめ温めておいたオーブンに入れ、180℃で13分焼成。
焼き色を見て足りなければ1～2分追加します。

焼きあがったら取り出して、鉄板ごとショック（台に少し叩きつける）をかけます。これでパン生地の中に溜まっているあつあつの空気を一気に外に出し、外の低い温度の空気を入れてあげることで、腰折れを防ぎます。
※中が熱いままだと表面が熱と水蒸気でふにゃふにゃしやすくなり、パン生地の側面にへこみが出来てしまいます（腰折れ、ケービング）。