蕎麦メモ①

初めて十割蕎麦のお蕎麦屋さんに行き、
自分が蕎麦について何も知らないことが判明。
今回は、その後蕎麦について調べたことをまとめておきます。

【蕎麦とは？】
蕎麦とは、穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉を用いて加工した、日本の麺、および、それを用いた料理。(Wikipediaより抜粋）

これを読んで、まずソバの実が想像できなかった 笑
すかさず画像検索。

三角形に近い形。
お米の粒みたいなのかと思ったら全然違った 笑　

これを石臼で挽いて粉にしたものが蕎麦粉ということね！
と、出てきた画像をスクロールしながら見ていると
すぐに更なる疑問が。

緑っぽい実と黒っぽい実がある、、、！？
品種が違うのか？
また検索。

どうやら緑っぽいのは「丸抜き」、黒っぽいのは「玄」というらしい。
ソバの実本来の色は黒色で玄が何も手を加えていない状態のソバの実。
玄からそば殻（外皮）だけを取り除いた状態のものを丸抜きというらしい。
同意語として「むき実」と呼ばれることもあるそう。
要するに、お米の玄米と精白米の違いと同じことね！

ここで、この前「石臼挽蕎麦 かおく」で直面した
”「玄」or「抜き」”のモヤモヤが解消した。
「玄」と「抜き」の違いが分かったところで
今度はその食感や風味の違いが気になったので、
次回「かおく」さんを訪れる際は「玄」で注文してみようと思う。

ソバの実については分かったし、蕎麦は蕎麦粉を原料としていることも、
一般的にスーパーなどで販売されている蕎麦は、ほとんどが蕎麦粉と、
つなぎとして小麦粉を用いて作られていることも知っている。
というか、成分表示見たら市販の蕎麦は蕎麦粉より小麦粉の割合が多いし！

だから十割蕎麦が貴重なものってことも何となくわかったつもりでいた。
でもつなぎを必要とする理由までは知らなかった。
感覚的に、
”蕎麦粉って高そうやからコスト下げるために小麦粉で代用してるだけ”
と思っていた。

でも実際はどうかというと、
蕎麦粉はでんぷんの含有量が少なく、細く伸ばすと千切れやすいため、
でんぷんを多く含む小麦粉をつなぎとして混ぜているそう。
ということは、十割蕎麦を打つのには相当な技術が必要なのだな、、

そして小麦粉を使う理由を色々調べていくと
一口に小麦粉と言っても種類（薄力・中力・強力）があるし、
どうやらつなぎは小麦粉だけじゃなく、
海藻や山菜、鶏卵、芋類、蒟蒻などが使われているものもあるらしい。
つなぎとして何を選択するかや、つなぎの割合で
風味やのど越しが変わるのだとか。

ちなみにつなぎの割合による蕎麦の種類は以下。
十割蕎麦：つなぎなし、蕎麦粉100％の蕎麦
九割蕎麦：つなぎ1割、蕎麦粉9割の蕎麦
内一：つなぎと蕎麦粉の比が1：9
外一：つなぎと蕎麦粉の比が1：10
二八蕎麦：つなぎ2割、蕎麦粉8割の蕎麦
内二：つなぎと蕎麦粉の比が2：8
外二：つなぎと蕎麦粉の比が2：10

ろくに本格的なお蕎麦も食べずに、
「つなぎって無いほうが絶対美味しいやろ！？」
と勝手に決めつけてたけど、なんかそうでもなさそう。
これはどんどん蕎麦沼にはまってしまうぞ、、、

ちなみに、、
蕎麦粉と小麦粉の価格を調べてみたら
やっぱり蕎麦粉の方が高かったから、
コスト削減の為に小麦粉を使うというのも理由の一つなんでしょうね。
「信州産石臼挽きそば粉」211.3円/100g
「フラワー薄力小麦粉 チャック付き」42.2円/100g
（共に2022年3月25日時点での価格）