蕎麦メモ②
蕎麦についてある程度概略は分かってきたので、
今回は蕎麦を味わう上での基本である、
蕎麦屋さんでの蕎麦の食べ方について
調べたことをまとめておく。
蕎麦に正しい食べ方やマナー
といったものは無いらしいけど、
せっかく食べるのなら
より美味しく食べられた方が良いという意味で
「粋」な食べ方が存在するみたい。
まず、お蕎麦屋さんで目にする
「もり・ざる・かけ」の違いについて
もりそば
江戸時代の初めには蕎麦と言えば、蕎麦生地を細く切ったものを茹でて
漬けつゆに漬けて食べる「蕎麦切り」しかなかった。
その後、せっかちな江戸っ子の
「そば切りは漬ける手間が面倒！」という思いから、
蕎麦につゆをかけて食べる「かけそば」が登場。
従来の「蕎麦切り」と「かけそば」を区別するために、
麺を器に盛って出す「蕎麦切り」を「もりそば」と呼ぶようになったそう。
ざるそば
蕎麦を竹ざるに盛って出すスタイルのもりそば。
「伊勢屋」というお蕎麦屋さんが、
他店との差別化を図るために始めたのが起源らしい。
「もり」と「ざる」の違いはこれだけじゃなく、
江戸時代にはつゆにも違いがあったそう。
ざるそば用のつゆには当時高級品だったみりんが使われていたらしい。
今は両者につゆの違いはなくなって、
蕎麦に海苔がかかっているのが「ざる」、
かかっていないのが「もり」とするお店が多い。
かけそば
蕎麦につゆをかけて食べる蕎麦。
登場初期のかけつゆは全て冷たいものだったのが、
「信濃屋」というお蕎麦屋さんが
寒い時期に温かいかけつゆを提供するようになり、
「ぶっかけそば」が誕生。
要するに
冷たいつゆをかけて食べる蕎麦=かけそば
温かいつゆをかけて食べる蕎麦=ぶっかけそば
というわけ。
では、本題のお蕎麦の食べ方について。
１．そば茶、そば菓子を楽しむ
２．蕎麦を味わう
《ざる・もりそばの場合》
①蕎麦を何も付けずにそのまま食べる。
食感や鼻に抜ける香りを感じたり、のど越しを確認。
②あれば塩をつけて食べてみる。
塩は蕎麦の風味や甘みを引き立てるらしい。
③つゆだけ味見してみる。
「辛口の関東風」or「薄口の関西風」？
④蕎麦を3分の1だけつゆにつけて食べてみる。
初めからどっぷり浸してしまうと、つゆの味加減によっては蕎麦の風味や
本来の味が分からなくなってしまう。
⑤蕎麦をつゆにつける具合を調節しつつ、薬味も取り入れながら食べる。
薬味は味にアクセントを付けるだけでなく、様々な健康効果があり、
栄養価を付加し、消化を助けてくれる優れもの。
※薬味はつゆに入れるのではなく、直接蕎麦にのせる！
つゆに入れるとつゆの味を消してしまう。
《かけそばの場合》
①つゆと蕎麦の調和を楽しむ。
かけそばには、あらかじめつゆがかかっているので、
蕎麦の香りをもりそばやざるそばほど感じることができない。
でも、つゆと蕎麦の調和をしっかりと感じることはできる！
《もり・ざる・かけそば共通の注意点》
蕎麦は伸びやすく、秒単位でこしが抜けていってしまうから、
できるだけ素早く食べること！
写真を撮る場合、配置を考えたり、
何回も納得がいくまで取り直したりしているうちに
どんどん風味が変わっていってしまうので
もたつかないように配置の構想はあらかじめ考えておいて
ワンシャッターでさっと済ませるべし！
３．蕎麦湯を味わう
①そのまま飲む。
蕎麦にはポリフェノールであるルチンが含まれていて、
生活習慣病やシミ・シワを予防する効果があり、
もちろん蕎麦を茹でた茹で汁である蕎麦湯にも
蕎麦から出たルチンを含む栄養素が豊富に含まれている。
ただ、つゆと混ぜるとつゆの塩分で栄養素は分解されてしまうので
まずはそのままで飲むのがベスト。
②つゆで割ったり、薬味を入れたりして飲む。
蕎麦湯でつゆが温まることで、つゆ本来のだしの風味が開いてくるそう。
また、薬味を入れることで別の風味のつゆを楽しめる。
ざっくりまとめるとこんな感じ。
これを見たら何となく、蕎麦を楽しむには
かけそばより、もりそばやざるそばの方が良さそう。笑
次のお蕎麦屋さんでは、ざるそばを食べよう。
(参考)