「ロシア」「ウクライナ」に関係する内容の可能性がある記事です。
極端な内容・真偽不明の情報でないかご注意ください。ひとつの情報だけで判断せずに、さまざまな媒体のさまざまな情報とあわせて総合的に判断することをおすすめします。 また、この危機に直面した人々をサポートするために、支援団体へのリンクを以下に設置します。 ※非常時のため、すべての関連記事に注意書きを一時的に表示しています。
見出し画像

11月、蟹の王様ズワイガニ、最高級の雄・松葉蟹と雌・セイコガニを味わう

懐石小室

蟹の王様といえばズワイガニ。蟹の頭(かしら)だからズワイガニと呼ばれるともいわれます。ぜひ冬の風物詩を思う存分、味わっていただきたいですね。

◆新鮮なまま水揚げされる

小室ではもう20年も、兵庫県の香住の蟹屋さんに選んで送ってもらっています。このズワイガニは、とれる漁場によって呼び方が変わるんです。

京都から島根沖で獲れる、最高級のズワイガニの雄を「松葉蟹」といいます。雌は「セイコガニ(セコガニ)」と呼ばれています。

ほかにも、京都でとれる「間人蟹(たいざがに)」や、越前蟹、加能蟹など、さまざまなブランド蟹がありますが、やっぱり昔からのブランド蟹は、味わいもしっかりしていて、グレード分けもきっちりしています。

ズワイガニは水深300メートルもの深海に生息しています。エサが豊富な漁場でとれた松葉蟹は、身がしっかり入って充実しているんですね。

画像5

漁場が港に近いので、蟹が新鮮なまま水揚げされます。何よりもセンスのいい船首がいる船は、いい漁場を選んでとってきてくれます。船によっても仕事が「粗い」「粗くない」というものがあります。

香住港の蟹屋さんは、そんな船を見分けて、蟹を選んでくれます。いまでは市場でも質の高い蟹がそろうようになったとはいえ、20年ほど前には、活き蟹って出てこなかったんですね。15年ほど前から、雄の活き蟹が入ってくるようになりました。

◆松葉蟹は生きたまま、セイコガニは茹でて

雄と雌は、大きさが全く違います。雄の松葉蟹と比べると、雌のセイコガニは半分くらいの大きさです。

雄は焼き蟹を中心としてお出しします。だから蟹が生きて届くことが大事です。

一方で、雌のセイコガニは湯がいたものを届けてもらいます。市場の雌蟹は茹でが強く感じますね。おつきあいしている蟹屋さんはしっとりと仕上げてくれます。

蟹をたくさん扱っている鍋で茹で上げるので、その茹で汁がすでに出汁になっていて、風味がいい。たまに市場で頼んだ蟹に、小室で火を入れることがありますが、出汁のお湯がないので、蒸すことが多いですね。

◆松葉蟹は炭火で焼いて

生きたまま届いた雄の松葉蟹。鍋やしゃぶしゃぶ、いろいろな食し方があるわけですけど、身ずまいの良い蟹の足は、焼き蟹が定番ですね。

画像1

炭火で、軽く焼き目がつくぐらいに焼くと、香ばしさが漂います

お出しするときには、殻が開くように、松葉の状態に包丁をスッと入れます。すると、身がふっと出てきます。たまりませんね。

身入りのいい蟹は、水っぽくなくて、自然とぱくぱく食べてしまいます。
完全に火を通しているのにしっとりしていて、ふくよかな味わいを、まずはそのまま一口みていただいて、二口目でお塩。そのあとに、スダチをきゅっと絞って召し上がっていただけたらと思います。

雄蟹の蟹味噌は、生のうちに外して、炭で焼いた甲羅に戻して、じわっと焼きます。香ばしくなったところで器に出して召し上がっていただく。

さらなる楽しみ方があります。はさみのつま先だけを炭で焼いてから鍋に入れ、お酒をそそいで、蟹出汁ができたところを、まだ味噌が残っているような甲羅に入れて、「甲羅酒」として味わっていただくんですね。

画像2

◆雄とは違う値打ちの内子・外子

セイコガニのおいしさは、内子と外子ですね。雄とは違う値打ちがあります。軽く塩をして、アクが切れるように一晩おく。すると塩辛ができます。

身の方は、雄よりも少ないものの、すりこぎを使って出すと「みゅん」と出てきます。甲羅の部分は、半分に割って、はさみでちょきちょきっと切って、身を出します。

画像4

セイコガニごはんでも、茶碗蒸しでも頂けます。金沢だとおでんにも蟹が入っていますね。

毛蟹やワタリガニにはない、ズワイガニならではの味わいは、やはりお客様の中にもお好きな人が多いですね。

蟹ごはんは、雄でも雌でもおいしいですね。蟹の出汁で炊いて、椎茸や蓮根を合わせてもおいしいです。おいしい食材は、何をしてもおいしくなっちゃいます。

雄は量感があるので、がつんとした食べ応えがあります。雌は内子と外子の存在感がポイントになりますね。

◆難しい「おいしい松葉蟹」見極め方

おいしい松葉蟹の見極め方は難しいですね。ズワイガニの甲羅に付いている、黒い丸はカニビルの卵ですが、輸入もののロシアやアラスカの蟹にはついていないといいます。

画像6

あの卵がついているということは、脱皮してから時間が経っていることは想像できます。ある程度の身入りがあるのでは?と想像できますが、だからといって必ずしも充実しているとも限らないんですよね。

ただし、雄も雌も、生きているうちに包丁を入れたり、火を入れたりしないと、身の触感がなくなってしまうという点には注意が必要です。そういう意味では鮮度の良さが重要ですね。

大きくてまずいということはありませんが、小室では松葉蟹は1.1~1.3kgぐらいのものを選んでもらっています。

雌のセイコガニはもっと小さくて、500gもあったらレア中のレアものですね。その一杯で8000円から1万円ぐらいの値がつくでしょう。うちでは7~8年ものの、300gいくかどうかというセイコガニを使っています。

◆過去には山陰地方の「おやつ代わり」

セイコガニは、過去には「子どものおやつ代わりだった」というほど、よく獲れていたそうです。山陰地方で育った方は、同じようなことをおっしゃる方がいます。

身が雄より少ないので缶詰にもできず、交通の便が悪くて街には出せず、はけにくかった。だから地元で消費していたんでしょうね。

画像7

今は「おやつ」なんて言えない値段になってきました。昨年は値上がりして1600~1700円。希少価値も上がってきています。

◆年内のもの、味わって

蟹は漁場というよりも、鮮度や身入りの良さで味わいに違いが出ます。

漁の解禁は11月6日。松葉蟹はその前は獲ることができません。山形や新潟なんかでは早く解禁していたり、漁期を設けないところもあると聞きます。

持続可能な漁を思うと、漁期を設けて、未来の蟹のことも考えながらいただきたいですね。

松葉蟹は2月ぐらいまでいただくことができますが、雌は年内にしか獲れないこともあり、小室では「蟹は年内のもの」と考えています。

◆「冬には食べたい」需要の高まり

画像7

やっぱりきちんと扱われた松葉蟹やセイコガニは、冬の味ならではの感動的な味わいがあります。年々、需要が上がってきて、価格も高止まりしています。それだけ「冬には蟹を食べたい」という思いがあるということでしょう。

近年ことさら思うのは、「おなかがいっぱいになる」ことも大事ですが、うちでは「感動する味わい」を追い求めたいと思っています。

そのほかの冬の味覚では、「くもこ」とも言うタラの白子がおいしくなってきます。先付けとして、海老芋と一緒に揚げてあんかけでお出ししたり。または、ホッキ貝を細引きにして、椎茸と軽くオイルを混ぜて、醬油を落としてオーブンで強火でさっと焼くとめっぽううまいんです。

12月には「鴨」が出てきます。冬眠前にエサを捕食しようとするジビエが、脂がのっておいしくなってくる時期です。ぜひこちらも味わって下さい。

この記事が気に入ったら、サポートをしてみませんか?
気軽にクリエイターの支援と、記事のオススメができます!