白ごはん.comがすごすぎる

今更なんですけど。
本当に今更なんですけど。

白ごはん.com：おもてなしから基本まで いちばん丁寧な和食レシピサイト

米を食べるようになってから愛用しています。手数が少ないのに合理的でおいしい。
で、今日も参考にしてぶり大根作ったんですけどこれもすごいおいしい。

手元にあった料理本とはだいぶ手順が違ってて、でも白ごはん.comのほうが正しいな、という直感と「切り身に熱湯をかける理由」がちゃんと理屈で説明されてたのでまた信仰心を強くしました。

家庭で魚料理、特に煮る魚料理をするときってちょっと臭みに構えるところあると思うんですが、今回、びっくりするほど自家製なのに臭みがなかった……ブリで作ったツナの水煮か？　くらいにくさみがなかった、これ食べてたらそりゃお子さんもぶり大根が好物になるわ（白ごはん.comのレシピページに書いてた）。

手元の料理本ではブリの臭みをとるための方法として「熱湯を回しかける」だけなんですが、白ごはん.comでは「塩を振って15分置き、アラをボウルに移し、熱湯を回しかけたらすぐに水を流し入れて冷まし、流水でぬめりや血あいを流す」です。なるほどなー。塩で死肉に染み込んだ水分を抽出し、熱湯をかけてそれを洗い流したら余計な熱が入らないように冷まし、洗うんですねー。

ていうか料理本の方法、これだと油揚げの油抜きと同じ効果でおまじないレベルなのでは……両レシピを作って比較するつもりもないけど……

他にも煮込み時間などがだいぶ疑問点ある、料理本のほう。ていうかこの本は飲食店の人が監修してるからか、「家庭料理」としてみると手間と仕上がりがつりあわないと思うところも多いし、栄養士の本によくある「大人数調理をご家庭の人数分に直しただけなので材料の配分や材料の使い回しの想定などに歪みがある（とき卵を1/8個分、とか）」パターンに近しいものを感じる……　料理本、献立選びはいかにも家庭のメジャーでちょっとごちそうみのある料理ってかんじなのに……飲食店だからか。そうか。

料理本ってだいぶ著者の出自があらわれるジャンルです。実は栄養士には上記のような齟齬がありがちで、主婦からのパターンだと「４人分作るには楽だけど１人分作るにはすごく手間」なレシピになりがち。
実は料理上手なブロガー、ついったらー、インスタグラマーの本が一人暮らしには最適だったりするんですよね。なおリュウジさんはイタリアレストランあがりなのでワインに合う系の味が多く、和食を本格的に習ったことはないっぽく、米に合う味があんまりないのはそこかもですね。

白ごはん.comの運営者は日本料理店からの寿がきや開発部門だそうで、あーーーーってなります。本物の場所で修行してきた経歴と理系的合理性。和食料理人の本だと笠原将弘とかもよさそうですがウェブ検索できないのとちょっと敷居が高くて手を出せずにいます。
料理本については過去も記事にしましたが、またまとめたいです。