お菓子作り歴４ヶ月のおじがピエール・エルメのマカロンに挑んだ結果（後編）

2020年9月15日 20:04

サリュー！ケイチェルおじだよ。

昨日はピエール・エルメのモガドールに挑む基本戦略と材料まで書いたとこだったので、いよいよ製作に入るよ。その前に材料を書いとこう。

＜ピエール・エルメのモガドール第１戦：スカッド＞
①コック
　　卵白：35g
　　グラニュー糖：50g
　　粉糖：50g
　　アーモンドパウダー：50g
　　ココアパウダー（ふりかけ用）　
②ガナッシュ
　　パッションピューレ：40g
　　ミルクチョコレート：80g
　　無塩バター：15g

まずはガナッシュ作りから。ミルクチョコレート80gを湯煎で溶かします。

以前、ガトーショコラを作ったときにカカオ90%のチョコを溶かしたときはなかなか溶けなくて大変だったのに、今回はあっさり溶けた。

パッションピューレ40gを3回に分けて入れながら、中央をグルグルして外に広げる感じに混ぜる、ってエルメが言ってました(笑)

バター15gも同様に。

昨日の記事で紹介したYouTubeのパティシエたくとさんによると、ここで空気の泡が入らないようにするのが重要らしい。ただ、チョコが入ってるぶん乳化の確認が難しい。

バットがないのでそのままぴったりラップして冷蔵庫へ。

ボウルのままぴったりラップしてる人もいたので大丈夫と思ったんだけど、バットで作りたいスイーツも他に出てきたし買おうか検討中。ただ、冷蔵庫に入れるスペースがなあ…

つづいてコック作り。

卵白35gを湯煎で温めながら軽くて混ぜ、温度を測って50度になったら湯から外してハンドミキサーでフルパワーでメレンゲを作ります。

スイスメレンゲの場合、グラニュー糖50gは最初に全部投入してもいいみたいだけど、とりあえず3回に分けて入れました。メレンゲはしっかり固めの角が立つくらい。

今回は着色料なしで。面倒くさそうってのが1番だけど、まずは着色料なしのマカロンがどういう色なのか知りたかったってのもある。

できたメレンゲを粉類（粉糖50g、アーモンドパウダー50g）といっきに混ぜ合わせます。

湯煎するためのボウルが小さかったので、別のどんぶりで混ぜることに。大きめのボウルを買った方がいいかもしれない。また仕舞うスペースに頭を悩ませるなあ…

ここからいよいよマカロナージュなんだけど、予想外の展開にすっかり写真撮る余裕をなくしました(笑)

全体をしっかり混ぜ合わせてたらちょうど良い流動性というか、ヘラからボタリボタリ垂れるくらいだったんだけど、押さえつけながら混ぜるにつれてどんどん固くなっていく現象が発生。

普通マカロナージュってやりすぎると卵白の水分が出て液状化するらしいのに、かなりしつこくやっても固くなり続けるという事態に。ヘラからの垂れ具合でいうと最初の数分が1番理想的な状態ぽかったんだよね。

結果、このあたりで止めました。

これは「スイスメレンゲの場合はマカロナージュ不要」っていう話なのか、それとも卵白と粉類の分量が悪かったのか、今後の課題。

とりあえず絞り袋に入れて、クッキングシートを敷いた天板に絞っていきます。

見てお分かりの通り、生地が固いせいか絞った跡がトグロみたいになっちゃってる。天板を下から叩いてもあんまり変わらなかった。一般的なフレンチメレンゲやイタリアンメレンゲでは「マカロナージュが足りない」ときになる現象みたいだけど、スイスメレンゲの場合はどうなんだろ？

大きさや配置が揃ってないのも、初心者らしく下に厚紙引いて円を書いとけばよかったかな。まあそれにはそこまでこだわらずにいきたい。

上からココアパウダーをふる前に、ちょっと触ってみたんだけど、手に何も付かなかった。「乾燥不要」ってのも本当かもしれない。一応20分置いときました。

その後のオーブンは、エルメレシピだと160度で12分。パティシエたくとさんは130度で18分。うちのオーブンは余熱機能なし（メーカーによるとすぐ高温になるので余熱不要）なので、最初に180度で3分焼いて、1度オーブンを開けて天板を反転させて、そのあとノンフライモード150度で10分にしてみました。コンベクション機能を勧めてるプロのパティシエさんがいたのと、前回フィナンシェを焼いたときにかなり焼きムラが出たので、試しにノンフライモードにしたらどうなるんだろうと思って。

焼き上がりはこちら。