酵母作り再開
皆さんこんにちは、陳です
僕の酵母日記ができました！
中国の北方の人として、来日後いろいろなことに影響され。例えば：日本の物価は中国より四倍ほど高い、及び多額の配送料が原因で中国でよく使ったデリバリーが使わなくなった。そこで、日本に来たばかりに毎日冷凍食品とインスタント食品で生活していた。こんな状態で半月後に体が“ずっとこうだったらだめだ”という反応が出てきた、腸胃の調子が悪くなった。
このことについて中国の山西省にいる家族と一緒に話し合ったり、自炊という方法が進められ、また、周囲の留学生たちも常に自炊で生活しているから。これを機会として、筆者の自炊生活が始まった。最初にできたのは家で常に食べた料理である、頭に刻まれた記憶に従って母の作り方で好きな料理を再現した！それから、自炊という生き方が習慣になった、（もし、時間があれば）及び週一回のスーパー日（こんなことは中国でやるなんて考えたこともない、たぶん、中国の生活は家族と一緒に生きてきたという原因かもしれない）？
しかし、味覚が満たされたが、身体の状態はそのまま、常にお腹はゴロゴロと調子が悪かった。山西省の家族のアドバイスで今まで食べてきたメインフード”饅頭”を作り始めた。饅頭自体は発酵食物の一つであるため、発酵という段階は不可欠であったり、酵母も。最初にはスーパーで買うつもりだが、イーストが見つからないんで、自分から酵母を作り始めた。（中国の留学生たちは私が饅頭に使った酵母までも自分で作ることを聞いた後、すごく感嘆した）。
こうして、筆者の酵母共生の旅が始まった。（注：今回の日記は来日後の一年後に新しいの記録である、目的は第一回の記録内容を補足するである。）
4月28日（購入日）
木曜日の授業が終わったすぐ住む近くにいるザビッグスーパーに行った。発酵用の酵母はブドウ、リンゴ、イチゴなど糖分が高い果物を主発酵物としてみんなに使われている。
だが、予定が寄った、最後にブドウ、ミカン、ピーマンを買った（ピーマンを買う理由は好奇心だけ。酵母が確かにとこでも存在するため、果物ではないピーマンの場合はできるのかということが気になる。）
4月28日晚
注：発酵用の瓶は使う前に必ずお湯で消毒する。
まずは成功に期待されている選手たち！ミカンとブドウである。
瓶の消毒が済むあとに水（酵母赤ちゃんに飲んだのはミネラルウォーターである）、果物（砂糖を入れるでもいいし、ここは入れないという状態で発酵した。なぜなら、ブドウとミカン自身は甘いであるため。）を加え、混ぜる、ふたをちゃんと閉めとくゆっくり待つ。。。。
これは筆者が期待している選手ーピーマンである！！
水を入れた後、ピーマンの表面には白い泡が付いている、ということがわからない。ピーマン選手は最初からほかの選手と違いがある。（もしかして、その泡は酵母？それでもピーマン表面のテクスチャではないかと考えている。）
4月29日早
幸い。酵母が出てきた。
一見見るとなんの反応がないけど、近くで見るなら、ブドウの皮にたくさん気泡が出てきて。
ミカン選手の栄養が高いだと思うため、一晩で水を黄色いに染まっちゃった。よく見ると表面にブドウと同じ気泡が出てきている。
ピーマンはずっと寝っている、何の変化もない。。。
これらの小さいな変化を見た私は一旦気を抜けた、少し自信があった（ピーマンは除く）。そして、ふたを開け、換気させ、混ぜる、また明日に会おう。
4月30日早
起きたすぐ、厨房の棚に駆け付け、驚かされたのは引力から出すほど水の上部に浮かんでいる（一部ブドウだけ）。気泡は表面から水面に移り変わった。ミカンはもっと黄色くなるだけであったが水面にもたくさんの気泡が集まる、ブドウよりあまり元気がなさそうだ。
そこで、ふたを開けるとき、ふたが以前より難しくなった。換気の時にっプ～という声が聞こえた。まるで酵母さんが：”おはようって挨拶している様子だ”。その小さな命が深刻に感じました。ミカンとピーマンはまだ同じ様子である。
そして、ピーマンの水は緑から濃い緑に変わり始まった？？ピーマンは発酵ができないのか？とりあえず、引き続き観察する。
ここでブドウの水面の動画をアップする。
5月1日
今日はサプライズの日、ブドウ、ミカン、ピーマンは全部浮かんでいる。しかし、ブドウの水面だけ、たくさんの気泡がある。
ふたを開けようとしたところ、内部の気が瓶の中から漏れたすすす～の音が聞こえた！！まるで酵母さんが”早く開けろ！”とつぶやいているようだ。思わず、すごい力でふたを開けた瞬間、皆さん、炭酸水知ってますか？炭酸水、ビール、コーラを開けるときのような、気泡が止まらない状態でわいてきた！スビートが早すぎて驚いた。
サプライズワーニング：
ここで、ふたを開けた後の動画を追加する。（惜しいのは、その瞬間が記録されなかった。。こんな風になれるとは思わなかった）
やはりブドウのほうがすごい。ミカンとピーマンはまだ反応がなく、二日ほど引き続き観察する。
ブドウ君の酵母水は可愛いピンクだ。
早速ですが、私はブドウ酵母を”起種”する（起種を日本語で言うと、たぶん、種にさせるという意味だ）。起種には酵母水とブドウを分離させ、酵母水に小麦粉なを入れ、混ぜる。後は前の発酵のポロセスと同じ流れである。
普通に言うと、起種の時間には１～２日が必要だ。植物を生かすみたいな感じ、毎日水、小麦粉（食料）で飼う。
普通の割合は水：小麦粉ー１：１だが、瓶の大きさの原因で小麦粉なを少なめに入れた。起種が成功せれば、においと栄養がもっと多くなれる。
ふたを閉めた、気が中から漏れている音が聞こえる。酵母さんがいっぱい食べているようだ。
アップしたの動画はその音の動画である、音声を大きくにしたら聞こえる。
ノートでの記録はまずここで、これからも引き続き更新する。
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５月３日
今日は起種の最初日です、朝起きたすぐキッチンにいる酵母君の様子を見に行く、そして、昨日入れた小麦粉（以下は食糧を総称する）はすでに酵母液と分離された（一番下にある滓は酵母が食料を分解した残ったものだ）。ビンの中の高さ３センチほどの泡は酵母君が幸せに生きている証明です！！（まるで、呼吸をしていたり、気体を吐いたりの様子だ）。
また、今日は友たちと一緒にスキー＋小樽ツアーに行くつもりだから、帰るのがかなり遅くなりそうだと思う。そして、酵母君の一日中の食糧を一気に入れた。最初は食べきれるかどうかをちょっと心配していた、まあ、何も入れないよりいいんだ、入れるときついでに少なめな砂糖を入れた。下の写真は食糧を入れた様子です、先たくさんある気泡はだんだん減っていく。（酵母君たちは黙って食料を食べ始めったみたいな感じ。wwww、）
追加：ミカンとピーマン
ミカンとピーマンの発行日は第四日に迎え、ミカンとピーマンの表面だけじゃなく、発酵液の中にも気泡の存在が見えない。僕の作り方が間違えったのか？？でもブドウは成功した、三つの発酵物は野菜のピーマンという違いを除いて、発酵時間、発酵に使ったビン、水さえも同じものだ。そして、ピーマンとミカンの発酵液には酵母にふさわしくないと考える。（ピーマンの発酵液はたぶん辛すぎ？？もしくは、野菜にしか付かない微生物が酵母を殺した？酵母たちの生き場所を奪った？）
結局、僕はピーマンの発酵ビンを処理しました。分離されたピーマンにはすごい匂いがする、酵母の香りとは違う、その匂いは臭豆腐みたいな感じ、この匂いを出すのは野菜にしか付かない微生物じゃないかなと考えています。
ピーマンを処理したけど、ミカンの観察をもう一日行うと考え。引き続き更新する。
発酵日記と関係ないけど。。。ここで、ちょっと小樽ツアーの写真を載せたいです。
ここは小樽ポートの近くにある丁字交差点です、景色がすごくきれいから、思い切り写真を撮りました。
小樽灯台の下ですごくいいな構図を見つけた、よい時間、よい場所でよい写真をもらった！！写真に映っている黒影（友たち）を無視してください、ていうか、黒すぎじゃない？逆に違和感が出てくる。。wwwww
道路の左は小樽水族館です、下にはアシカがある、遠いので、はっきり見えないけど、ずっと叫んでいる、まるで、寒い、寒いって言っている（ほんとかどうかわからない。。僕は寒いよ～～）
emm......
小樽灯台の下の磯の上に海釣りおじいさんを発見！！！わ～、海釣りはともかく、生まれたから海を見ることさえ少ない僕にとって、おじいさんの格好がすごくいい！魚釣り動きもプロっぽい！これも小樽で生活している人たちの知恵かな？やっぱり、僕は日本の小さい都市が好き
5月3日晚
楽しい日帰りツアーが終わった、スノーボードのスキルを鍛えた、小樽の海も見た。家に帰るのはもう十時だ、すぐに酵母の様子を見に行った。やっぱり、一気にたくさんの食糧を入れたとしても食べきれる！！もしかして、今回にはおやつ（砂糖）があるという原因？人間さえはいろいろ料理に合わせてご飯を食べることが好き、同じ生物の酵母もそうじゃないですか？
この間の酵母を生かす生活活動による、僕は毎日意識的にキッチンにいるその子たちの様子を見に行く。まるで、ペットを飼っているような、インタラクティブができないけど、この子達の様子（酵母液と気泡）を見ること、食糧の量を変えること、いろいろなやり取りでこの小さいな命の存在を感じ取る！！
これからも酵母を生かす日記を更新し続ける。
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こんにちは！皆さん、お久しぶりです、ご飯はちゃんと取っていますか？
早速ですが、僕の酵母日記を更新します！
5月4日
今日は起種の二日だ、ビンの中にはもうべたべただとみられ、起種という段階がいったん終了でしたよ！これから引き続き酵母を養うでもいいし、それを美味しい発酵食品を作るのもいいし、自分の気分次第に様々な使い方があるのだ！饅頭だけじゃなく、フランスパンなどでもできる、すごくない？僕は饅頭だけが作れるけど、機会があれば、学びたい。wwwww。
ふたを開けたのの様子はこうな感じです、表面にたくさんの白い泡が浮かんでいる、これは酵母が生きている間に出したものかな？？
当日はこの可愛い生物をどのように使っていくのかがまだわからないので、とりあえず冷蔵庫に置いといた（起種が終わったばかり時には風味が一番良い時です）。
ここで酵母ビンの内部の活動動画を載せる（小麦粉が酵母たちに分解された後、上から下に落ちている過程）。
5月5日早
ゴールデンウイークが終わたら、授業の原因でご飯を作る時間がかなり減ると考えたうえで、事前にたくさんの饅頭を作ったり、保存する、こうすればいつでも好きなメインフードが簡単にもらえる（電子レンジで温めてだけでいい）（注：時間が必要な段階は饅頭の作り段階だ、酵母を生かすことが影響されない）。
これからは作り段階。
事前の準備のため多めに作りました。まずは容器の中に３５０グラムの小麦粉なを入れて、そして３５０グラムの半分ぐらい１７５グラムを追加する（酵母液はもともと水があるから、改めて水を入れなくでもいい）。小麦粉なと酵母液の比例＝２：１。
作りのプロセスは最初のノートとYoutubeのチャンネルに記載されており、よかったら、ぜひぜひ、見てください！
動画リンク： https://youtu.be/Rcr1hGnTvXE
ノートリンク：https://note.com/preview/n473277abb97e?prev_access_key=8aedcb692f63a27897fdfd5f97877613
これが残った酵母液です、いっぱい使ったね、大きいビンを買ってほしいけど、一人の量だったらこの大きさはちょうどいいと思います。
半日ぐらいを経った、おいしい饅頭がようやく出来上がりました、サランラップで包んで冷蔵庫に入れたら完了です！
自己的変化，感受
最初の酵母を生かす段階からおいしい饅頭が出来上がりまで。最初の腸胃、身体を調整するという目的から自分で酵母の作りを機会として、その目に見えない子たちの不思議に引き寄せられるまで。これらの生活習慣の変わり過程のおかげで、僕は時間の使用が効率的になったり、料理技術、口に合わせて新しい料理を作るいろいろな変化がもらった。そして、飲食に対するの態度も変わり始まった。中国にいるときは満腹のためにデリバリー、外食を頼んでいた。今は自分のヘルシーと飲食のバランスを注意し始めた状態に変わった。
また、国内の生活習慣の影響で、自分は家族と一緒に暮らする間に身に着けた知恵、習慣が産業化社会のコンパクトで不可視のままになった。その原因について、家族は社会の中にたくさんあるの小さい社会だから。人々が家という社会から出るとき、新しいの社会の影響で自分が持っている知恵が見えなくなったと僕はそう考えている。
僕は中国社会から知らない社会”日本”に入った。僕は囲まれた生活世界が変わったので、中国の生活世界で養った中国習慣が不適用になった。代わりに自分がずっと持っている家族の知恵、習慣が目の前に現れた！そこで、僕は家族の知恵で日本の生活世界にしかできない生活習慣を築いた！例えば、酵母との共生習慣、自分で食事を作る習慣。（家族の知恵が橋として、自分の力で超えられない時に、橋を使って向うの岸にたどり。その後、美しい景色にはまられて、その橋の存在を忘れるかもしれないけど、橋はずっとそこにいる。。。）
饅頭の作りがいったん終わった後、引き続き残った酵母液に食糧を追加する（一気に半分ぐらいを使っちゃった、以前の量に戻るまで時間がかかるかもしれない。この過程がずっと繰り返し、繰り返して、僕の生活の一環になった）
5月6日
翌日酵母の様子を見に行く。大半の酵母を使っちゃったので、酵母たちが乗り越えられるかどうかに心配していた、そして、瓶の中身の分層が見た！！食料がちゃんと食べているね、酵母たち。wwww
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To be continue
引子と糠床を混ぜて作った床で漬けものを作る実験。
皆さん、半月ぶりに、今日は私が引子に関するやった一連の実験をみんなさんに紹介していきたい。
つい最近、ネットで糠床で漬けものを作るというビデオを見た、動画に出た漬けものがすごくおいしいそう。漬けたものは様々な種類があるため、糠床ってなんでも漬けるかなと思いつつ、自分がずっと生かしている引子は面に関するものしか漬けないと思い出した。
しかし、もし引子と糠床を合わせばもっと幅広いものがつけるようになれるかもしれない。そこで、六月十日に相関の食材と糠を用意した。早速ですが、まずは材料を切っていきましょう！
材料準備：
自分が好きな食材：大根、にんじん、白菜を用意した。昆布は食材の味を引き出す目的で同じ用意した、また、私が辛口が好きなんで二枚の乾し唐辛子も用意した。
ps:漬物をやるのは初めてなので、にんじんと大根の皮が必要かどうか、発酵に影響があるかどうかが全く知らない状況で、半分の大根とにんじんだけ皮を削った。
心配していること：前回ピーマンで酵母を作る実験から見ると、唐辛子を入れたら、糠床と引子の発酵に影響がありそうと分かったが、まあ、引子が影響されたとしても、また糠床が保障してくれるため、思い切って唐辛子を入れた。期待してるよ、頑張ってくれ！！
制作段階：
スーパーで入手した発酵された糠床を開けた瞬間、顔がすごい酸っぱいと変な匂いに打たれた！ヤバい、無理無理、たぶん日本人がこういう匂いが好き？それとも、中国の臭豆腐っぽい感じ？匂いが臭いだが、食べるのがおいしいかな。こうして自分を慰めしつつ、糠を全部袋から箱に搬入した、これからは引子を入れる段階だ！
入れた写真：
糠床の味を影響しないように少量（五匙ぐらい）の引子を入れた。（匂いがもっとヤバくなった。。）つらい顔しつつ、手で引子と糠を混ぜた。
食材投入段階だ。
入れた順：一番大きいなにんじんー大根ー味が染みれやすいそうな白菜を一番上に。昆布と唐辛子を入れ忘れた╮(╯▽╰)╭，もう一度やり直した。載せている図が完成図だ、完全に埋めなかったけど、まあ、初めだから、これで良し(●ˇ∀ˇ●)。
waiting time......
To bo continue
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6.11日
翌日、ネットで見た動画は一日一回糠床を天地返しする必要があるだって、目的は新鮮な空気を入り込ませるため。早速実際にやっていく。
冷蔵庫から出した箱を開けた瞬間、すごく強いな酸味、湿気が出てきた、なんかネットで見た正解な様子と違いかなあ。。本番の床糠がこんなに湿っぽくないと思うだが、元々引子を加えた原因しか考えられない。
図は天地返したの様子。
6.13日
今日は発酵の三日目、家に帰ったすぐ食材を取り出しに行った。載せる図のように、微生物の力がほんとに強い、皮が付いても付かなくても食材がちゃんと分解された、豊富な風味も食材に染み込まれている。（皮が付いている大根とにんじんは割ともろい歯ごたえがある、皮が付かないのほうは柔らかくて、風味がより強いと感じる。）
保存して夜で食べるｗｗ
継続
糠床がずっと使えられるかどうか分からないだが、そのまま捨てるのはもったいないと思いつつ、食材を追加した。
完成図
結論と考え
引子と糠床のミックス経験を経って、できた漬物の酸味が強い（ビールと一緒に食べれば楽？？）。本番の糠漬けを食べたことがない、本番の糠床の水分が多いかどうかも知らないため。対照的考えも頭で思いつかず、（翌日の実験で引子と糠床のミックスを開けるとき、湿っぽい感じ）
しかし、この自らの実験活動で分かったこともある。まずは筆者自身は微生物の強さが実感した。そして全く違い二種類の発酵物（引子、糠床）制作方法であろうと、生かす方法であろうと、多く違いがあるだがミックスしてもおいしい漬物が出られる。そこで、微生物がどんな環境にいても自分のことを調整することができる、人もそうである！まさに、風土が人間を作り、人間が自己を見出すアプローチ（哲学者・和辻哲郎による)(PS:実際に食べる前にちょっと悪い菌があるかどうかが心配していたが、食べた後、あ、これ食べられる！！ちょっと危険すぎかなあ、臭豆腐っぽい感じ)╮(╯▽╰)╭）。
今回の引子と糠床のミックス実験記録はここで終了させていただきたいと思うだが、糠床でおやつを作るのがまだ終わってない！（これで、漬物放題だｗｗｗ、酒がもっとおいしくなれるかな。）
END
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