「銘柄鶏」と「地鶏」の違いは？銘柄リストつき
前回、具体的な産地の記載がない【国産】若どりについて書きましたが、今回は「銘柄鶏」と「地鶏」の違いについて、触れてみたいと思います。
自分のメモも兼ねて、よく利用するクックパッドマートで買える鶏肉の銘柄もリストアップしておきます。
鶏肉の種類について
鶏肉には大きく分けて、「ブロイラー」、「銘柄鶏」、「地鶏」の3種類があります。
日本のスーパーで流通しているほとんどがこのブロイラーで、短期間で出荷できる食用鶏のことを指します。詳しくは前回の記事をご覧いただけたら嬉しいです。
その次に流通量が多いのが銘柄鶏で、生産量も流通量も少ない地鶏は希少性が高く、日本農林規格（JAS規格）によって、明確な定義づけがされているようです。
銘柄鶏とは何か
銘柄鶏については厳密な定義づけはなく、どうやら生産者がそれぞれ飼料や飼育環境に工夫を加えることで、味の差別化をおこなっているブランド鶏のことをいうようです。ブロイラーに付加価値をつけた鶏肉、と表現されている場合もありました。
鶏種自体はほとんどがブロイラーと同じ外国原産（イギリス原産の白色コーニッシュと、アメリカ原産の白色プリマスロック）の交雑種ですが、一部毛色が褐色の赤鶏系も存在するのだとか。また、旨味に比例するといわれる飼育日数も、ブロイラーよりも1週間以上長いそうです。
ブロイラーよりも味わい深く、肉質も柔らかすぎず、食感と旨味のバランスが良いというのが特徴ということで、これは私自身もそう感じていますし、一番よく買うのも、この銘柄鶏です。
クックパッドマートで購入できる銘柄鶏リスト
福島県産 伊達鶏（だてどり）★ふくしま産業賞2020 特別賞受賞
千葉県産 水郷赤鶏（すいごうあかどり）★食肉産業展実行委員会主催 地鶏・銘柄鶏好感度コンテスト2018 第2位
兵庫県産 丹羽赤鶏（たんばあかどり）
鳥取県 大山鶏（だいせんどり）
宮崎県産 日南どり（にちなんどり）
岩手県産 十文字鶏（じゅうもんじどり）
千葉県産 総州古白鶏（そうしゅうこはくどり）
山梨・長野・静岡県産 美桜鶏（みおうどり）
福岡県産 博多一番どり（はかたいちばんどり）★農林水産省主催 食育推進全国大会2018 消費・安全局長賞受賞
宮崎県産 桜姫（さくらひめ）
地鶏とは何か
日本で流通する鶏肉の約1%にしか満たないという地鶏。正直そんなに少ないと思わなくてビックリしたのですが、これは全体に対する比率なので、そもそもどれだけ多くの鶏肉が国内で流通しているかってことですよね。
農林水産省による地鶏の定義（生産方法の基準）は以下の通り。
＜素びな＞
在来種※由来血液百分率が 50%以上のものであって、 出生の証明ができるものを 使用していること。
＜飼育期間＞
ふ化日から75日間以上
＜飼育方法＞
平飼い(28日 齢以降)
＜飼育密度＞
10羽/m²以下 (28日齢以 降)
ちなみに在来種というのは明治時代までに国内で成立、または導入され定着した指定された鶏の品種をいうそうで、平飼いとは、鶏舎内または屋外で、鶏が床や地面を自由に運動できるようにして飼育する飼育方法のことをいうそうです。
在来種は食用に品種改良をされていないため希少性が高いみたいですが、確かに野生のお肉の方が、味が濃くて香りも強いイメージがありますよね。
さらにブロイラーよりももともと成長スピードが遅いようなので、その分餌代も場所代もかかり、ブロイラーよりも価格が高くなってしまうのも納得です。
食感についても、飼育日数が短い（つまり若い）ブロイラーが柔らかいのに対し、運動量が多く、成長した地鶏が弾力があるというのも良く理解できます。
シンプルな焼き鳥や水炊きはやっぱり地鶏を使うと、ブロイラーの場合とは全く違う仕上がりになりますよね。
クックパッドマートで購入できる地鶏リスト
鹿児島県産 さつま地鶏（さつまじどり）★日本三大美味鶏
青森県産 青森シャモロック（あおもりしゃもろっく）
秋田県産 比内地鶏（ひないじどり）★日本三大美味鶏
愛知県産 名古屋コーチン（なごやこーちん）★日本三大美味鶏
兵庫県産 松風地鶏（まつかぜじどり）
茨城県産 奥久慈シャモ（おくくじしゃも）
三重県産 熊野地鶏（くまのじどり）
どれを使うかは料理次第
以前の記事にも書きましたが、「ブロイラー」、「銘柄鶏」、「地鶏」のどれを購入するかは、味の好みや料理次第かなと思っています。
例えばグラタンやチキンライスにするならブロイラー、チキンのソテーを作るなら銘柄鶏、シンプルに鶏肉の風味を楽しみたい水炊きなら地鶏など、私はこんな使い分けをしています。
地鶏は希少性が高く、近所のスーパーでは種類が多くありませんが、クックパッドマートなど、ネットスーパーや通販を利用すると、比較的簡単に手に入れることができます。
是非、出来上がりを想像しながらお買い物、お料理を楽しんでいただけたらと思います。
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