日常に発酵食を
「発酵の恵みを体にチャージ！」
食べておいしく、体にも良いといわれる発酵食品。日々のおうちごはんに取り入れませんか。日本の発酵食に欠かせないのは麹。今回は甘酒と塩麹をクローズアップします。
山本恵利さん・・・・・・
うさぎホテル＆カフェ 「しあわせうさぎ」 店主／発酵ライフアドバイザーPRO●生甘酒のおいしさに魅せられて発酵食を学ぶ。講師としても手作り発酵食の魅力を伝えている
おいしい変化に微生物が大活躍
発酵とは、微生物が働き、食材が人にとって有益に変化することをいいます。この作用により元の食材から栄養成分やうまみが増したり、保存性が高まったりしたものが発酵食品です。
お馴染みの発酵食品の発酵を担うのは、味噌、醤油、酢、酒などを作るのに欠かせない麹菌、ぬか漬け、チーズやヨーグルトなどに用いる乳酸菌。また、ビールやパン作りに活躍する酵母、大豆を納豆に変える納豆菌などがあります。
味噌、醤油をはじめ日本の伝統食に幅広く使われる麹菌は、日本の「国菌」として認定されているそう。この麹菌を蒸した米に繁殖させると米麹、麦なら麦麹、豆なら豆麹となります。よく知られる米麹からできる発酵食は、ノンアルコールの甘酒、塩麹もそうです。
麹のチカラを感じる甘酒と塩麹
今回話を伺ったのは、北広島市でうさぎホテル＆カフェを営む山本恵利さん。「発酵ライフアドバイザーPRO」（発酵ライフ推進協会）の資格をもちます。
米麹から作る甘酒は、砂糖を使うことなく自然な甘みを味わえます。「甘酒にはビタミンB群が全種類、体内では作れない必須アミノ酸も全て含まれていて、『飲む点滴』や『飲む美容液』といわれています」（山本さん談）。塩麹も同じくビタミンB群など豊富だそう。
「お肉も魚も塩麹に漬けるとやわらかくなりますが、それは麹の酵素が働いて食材のたんぱく質を分解するからです。酵素は消化もしやすくして胃腸の負担を軽くしてくれます。腸が元気だと免疫力アップにもつながりますね」。
山本さんは、カフェで提供するメニューにも、ご自身の食生活にも、味噌、醤油、塩麹、火入れをしない生の甘酒等々、手作りの発酵食を取り入れています。「私自身は、便秘、冷え性、アレルギー、肌荒れなどが改善されてきました。風邪も引かなくなりましたね」。
（酒粕ではなく、米麴から作る火入れをしない生の甘酒。とろんとしていて自然な味が）
いつもの調味料から替えてみる
発酵食品は、継続して食べるのが理想的といわれます。どうやって始めたら良いでしょう。山本さんのおすすめは、塩をやめて塩麹を、砂糖をやめて甘酒を使うという方法。「塩麹も甘酒もどんな料理にも代用できて、普段から調味料として使えば自然と栄養も摂れます。これだけでも全然違いますよ」。
米麹の甘酒、米麹に塩と水を加えて発酵させる塩麹。特に手作りのものは酵素が元気だそう。市販品には品質を保つため、加熱処理で発酵を止めているものも。「手軽に取り入れるには、市販のものを使うのも良いですね。ただ、麹の酵素は65℃を超えると失活するので、酵素の力を得るなら手作りがおすすめです」。手作りのものを使う注意点も教えてくれました。麹に含まれる酵素はでんぷんも分解するため、塩麹をポテトサラダの味付けに使うとどろどろに。すぐ食べると良いそうです。
発酵食の食べ方・使い方をアレンジしたり、手作りに挑戦してみたり。楽しみながら健康に役立てたいですね。
（豆乳甘酒や果物を使った甘酒スムージーに。甘酒をアレンジするのも楽しい）
山本さんに聞いた「発酵食こんな使い方」
《お刺身に》サーモン刺身（柵）に塩麹をぬり、キッチンペーパーで包み、その上からラップで包む。冷蔵庫に一晩〜2・3日おいたあと、スライスしてお皿に並べ、オリーブオイルをかけていただく。サーモンがねっとりとした食感に。白身魚やホタテなどもOK。
《枝豆に》塩味の付いていない茹で枝豆に塩麹をまぶす。おつまみにも。
《ポタージュ・カレーに》かぼちゃのポタージュやカレーライスのルーに米麹甘酒を加える。まろやかな甘みとコクをプラス。
取材協力・・・うさぎホテル＆カフェ しあわせうさぎ
開店からもうすぐ6年目、手作り発酵食を使ったランチや甘酒ドリンクなどが楽しめるカフェ。うさぎと触れ合えるラビッドルーム（予約制）があり、ハンドメイド作家さんによるうさぎの雑貨もたくさん並んでいます。一品一品手作りする数量限定「腸活＆美活 発酵おせち」の予約は早い者勝ち。発酵食の料理教室も定期的に開催しています。
うさぎスタッフ「クッキー」と「マフィン」
北広島市大曲南ヶ丘4丁目13-9 Tel.011-887-9636
■営業時間／カフェ12:00〜16:00 ■定休日／月・金曜、臨時休業あり ■駐車場／あり※うさぎホテルは年中無休で完全予約制 ※爪切り、ブラッシング、マッサージも予約制
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