●コーヒーよもやま話〜温度なんて関係ないぜ。その①

こんにちは。青碧（あおみどり）です。まだ暑くて猫もわたしも伸びています。

今朝はコーヒーをすでに２度淹れました。PanamaのNaturalと、EcuadorのNatural。ナチュラルばかり集まってきちゃった〜好きだから自然とそうなるだけなのだけど。どちらもOrigami Dripper+Hario V60 filterで豆は12.5g中細挽き、お湯200g（91度）で２分１０分を目指して淹れました。美味でございます。最近少ない豆で美味しく淹れられるレシピが好き。そうすると２杯、３杯と種類が飲めるからね〜。

さて、今日はコーヒーを淹れる時の温度の話。日本語でも英語でも文献や記事を読むということがあまり得意ではないのですが、今朝は読もう！と思って開いたコーヒー専門のwebsiteであるSPRUDGEの記事にちょっとした衝撃を受けてnoteを書いています。１０月５日に発表されたばかりの最新情報！

"コーヒーを淹れる温度は大した問題じゃないぜ。by SCA"

コーヒーの何が面白いって、同じコーヒー豆でコーヒーを淹れたとしても同じに味にはならないというところなんですよね。豆の挽き目、豆の量、湯温、湯量によって全く変わってくる。バリスタはそのコーヒーの持つ味の特性が一番キラリと光るところを探って試行錯誤し、このレシピを決めていきます。

で、湯温。コーヒーを淹れるのに最適な温度は一般的には90〜93度と言われていますが、焙煎度合いによって実は変わってきます。浅煎りのコーヒーの場合は高めの温度で淹れた方がフレーバーが出やすい、深煎りのコーヒーの場合は低めの温度で淹れた方が雑味が出にくい（高温だと雑味が出やすい）。高い温度で淹れると抽出効率が上がり、良くも悪くもコーヒーの持つ全ての成分が出やすくなるので必要以上の苦みや雑味（えぐ味）までも出てしまう。

と学んだわけですが、それが大した問題じゃないってーーーー？！

SCA（Speciality Coffee Association)Coffee Science Foundationの支援を受けてコーヒーの研究機関であるUC DAVISとBreville Corporateが３年かけて行った研究結果によると、”コーヒーの濃度と抽出が固定された状態では、抽出温度は抽出されたコーヒーのセンサリープロフィールに大した影響を及ぼさない”ということです。

要するに、TDS（コーヒー成分がどれだけ水の中に溶け出したか）の数値およびPE（抽出率）の数値が２つの別々に抽出されたコーヒーにおいて同じであれば、そのコーヒーがどの温度で淹れられたかは問題ではない、プロのテイスターでも違いはわからない。と言うことなんです。

へぇ〜〜〜〜〜〜！

長くなったので次に続きます。オタクな人だけ次へどうぞ。