お菓子屋が熟読すべき一冊

新版 お菓子「こつ」の科学: お菓子作りの「なぜ?」に答える

お菓子「こつ」の科学

「素材の特性」を理解することに特化しており、菓子作りの理論やメカニズムがこの一冊に集約されています。
学生時代に出会い、何度も何度も読み返しました。カラフルな専門書のように華やかさはありません。
が、菓子作りの基礎となっています。

書籍にのっとり、例えば砂糖が菓子に与える影響とは。
スポンジ生地を作りたいけれどカロリーが気になる、そんなケースで砂糖を減らしても良いのか。
砂糖の分量を極端に減らすと、出来上がったスポンジ生地は甘さ意外でどんな変化が起こるでしょう。

【生地のボリュームが無くなる】
砂糖には水分を抱える性質があります。
卵と砂糖が混ぜ合わさると粘りが生まれ気泡を含みやすくなり、泡立った気泡はキメが細かく安定した状態を保つことができるのです。
つまり、砂糖を減らすと泡立ちはするものの、泡立った気泡は潰れやすく、焼いたときの空気の膨張が弱まり、結果ボーリュームの出ないスポンジになります。
【生地がパサつく】
砂糖には保水性と呼ばれる水分をキャッチする性質があります。
焼成時、スポンジ中の水分の蒸発防ぎ、焼き上がりがしっとりします。
砂糖を減らせば保水性は弱まり、焼き上がった生地を食べると、口の中の水分を奪われることになります。
【焼き色が薄くなる】
スポンジやパンに美味しそうな焼き色がつくことをメイラード反応（アミノカルボニル反応）と言います。
砂糖を多く含むと焼き色が濃くなります。砂糖を減らせば当然逆の仕上がりとなります。

砂糖は単に甘さだけではないことがわかります。

この書籍は、砂糖、小麦、卵、乳製品、チョコレート、凝固剤、膨張剤をミクロレベルでもっと深い内容で細かく解説しています。

「素材の特性」を理解するとは、さまざまな状況に順応できるということ。試作品に物足りなさを感じたり、失敗があっても、原因を探り、それを改善できます。細かなコントロールもでき、理想の菓子に最短で近づくことも。

本書を読み返し、素材の性質を理解して作業できれば、これまでとは違う新しい感性で菓子作りができるでしょう。

菓子作りに携わる人は必ず手にとって欲しい。