いわて酒蔵見学ツアー🚗💨～廣田酒造～

こんにちは！i-Sakeメンバーのせきなです🙇‍♀️

今回は大人気企画、i-Sakeのいわて酒蔵訪問ツアーの第４弾ということで、訪問させていただいたのは紫波町宮手に蔵を構える「廣田酒造店」さんです！
お米の旨味を追求し、昔ながらの設備を大事にしながら酒造りを続ける廣田酒造さんの思いを蔵元の廣田英俊さん、営業兼総務の門ノ沢さんからお聞きすることができました。
他の酒造ではあまり見られない「酸基醴酛（さんきあまざけのもと）」という造りが登場します！

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

「廣田酒造さんの酒蔵の歴史をお聞きしたいです。」

「明治36年に初代の廣田喜平治が創業し、紫波に使われなくなった酒蔵があったのでその場所を使って酒造りを始めました。銘柄の廣喜は初代の名前から廣と喜をとったのと、広く喜ばれる酒造りをしたいという思いが由来です。現在蔵は5人ほどで行っており、酒造りの時期には他に4，5人が加わります。」

「日本酒造りにおけるこだわりや思いを教えてください。」

「日本酒は米からできているので米の旨味をだすことを一番とし、毎日飲んでも飲み飽きせず、食事と一緒に楽しんで頂けるものを作りたいと思っています。そのため炊き立てのご飯が甘いように、遠足のおにぎりが冷えても甘いように、燗でも冷でも米の甘みを感じることのできる日本酒造りを目標にしています。この米の旨味を出すのに適しているのが酸基醴酛（さんきあまざけもと）という日本酒の造り方です。私たちの酒蔵では全種類の日本酒をこの造り方で作っています。この造り方を行っているのは全国でも五軒ほどで、私たちのように全部を酸基醴酛でつくっている酒蔵は他にありません。」

〇酸基醴酛（さんきあまざけもと）とは？？
ここであまり馴染みのない酸基醴酛とはどのようなものかについて触れていきたいと思います。

まず日本酒造りにおいて酒母を手作業で造る「生酛（きもと）造り」というものがあります。酒母とは蒸した米に水、麹、酵母、乳酸菌を加えたもので、酵母を培養することで日本酒の発酵の元になります。糖をアルコールに変えるとき、酵母とともに重要なのが乳酸菌です。乳酸菌がつくる乳酸には雑菌を死滅する働きがあり、乳酸が入っていない酒母は様々な雑菌によって浸食され腐ってしまいます。そのため日本酒造りには乳酸が欠かせません。通常の日本酒造りでは人工の乳酸を使いますが（速醸酛）、生酛造りでは手作業で乳酸を造ります。空気中など自然に自生する乳酸菌を米や米麹をすりつぶしたものに取り入れ、増やすことで乳酸が作られます。生酛の日本酒は深みのある味わいとコクが魅力で、コメの旨味を最大限に引き出す製法と言えます。

酸基醴酛とは江戸時代から伝わる生酛造りを明治に改良した手法です。高温の仕込み水で糖化した蒸米に、それぞれの酒の個性に合わせて選んだ乳酸菌を添付し、酵母を引き立てます。生酛との違いは乳酸菌の種類を選ぶことができる点です。生酛よりも酵母の完成までの日数が早く、労力を軽減することができますが、乳酸菌を培養する環境が必要になります。

（引用：
https://jp.sake-times.com/knowledge/sakagura/sake_g_hirotashuzouten_sankamazakemoto
https://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/method-of-kimoto/）

「生酛造りは手間も時間もかかるので、現在では9割以上の酒造が速醸酛（そくじょうもと）で日本酒を造っています。ですが生酛造りでは味が濃く独特の味わいの日本酒を造れるので、うちはこの造り方をしています。また乳酸菌の種類によって日本酒の味わいが変化します。この酸基醴酛では使う乳酸菌を選ぶことができるので、酵母・麹・米のもう一つの要素として乳酸菌の種類で味を決めています。

また上槽でヤエガキしぼりという機械を使っているのもうちの特徴の一つです。4，50年ほど使っており、現在ほとんどの酒造では別な機械が使われています。このヤエガキしぼりでは少ない量ずつしか絞れず手間と時間がかかりますが、酒へかかる圧が小さい分、酒質が柔らかくなります。また酒かすも厚くておいしいので人気があります。」

「どのようなお酒をつくっていきたいかなど、今後の目標を教えてください。」

「大きい蔵ではないのですが、一瓶一瓶喜んで頂けるお酒をお客様に届けていきたいと思います。そして若い人たちや海外へもだしていけたらなと思っています。」

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

廣田さん、門ノ沢さん、貴重なお時間を頂きありがとうございました🙇

廣田酒造さんの、お米の味わいを追求するために日本酒の造り方にこだわっている様子、とても勉強になりました。

全国でも数少ない、酸基醴酛で造った日本酒はどんな味わいなのでしょう🌾
ぜひお手にとってその味わいを楽しんでみてください！！

廣田酒造さんのホームページはこちら⤵
http://hirotashuzoten.net/

i-SakeがプロデュースするRondoIwateのオンラインショップでのご購入はこちらから⤵
https://www.tsukinowa-iwate.com/wakasaya