いわて酒蔵見学ツアー🚗💨～岩手銘醸株式会社～

こんにちは！i-Sakeプロジェクトの野口です。

私たちi-Sakeプロジェクトでは、今年度一緒にRondo Iwate2023の酒造りをさせていただく岩手銘醸さんの酒蔵見学をさせていただきました！

その様子を大学1年、初の酒蔵訪問となる野口から皆様にお伝えしていきます。日本酒ってなんぞや？と言う方も必見です👀🔥

(1番右が私です🙋‍♂️)

これは右奥の入り口から入ってすぐにある、お米を蒸すための釜です。
上からの写真で分かりづらいですが、とても大きなこの釜、手前のものは500kg、画像中央のものは1t 500kgものお米を蒸すことが出来るそうです！　　

それではなぜお米を「蒸す」のかといいますと、目的は主に「麹菌の繁殖に適した環境にすること」と「お米を外硬内軟の状態にすること」、「殺菌」の3つです。
麹菌が繁殖するのに必要な水分含有量は約35％であり、お米を蒸したときは37％、炊いたときは65％になるので、｢蒸す｣という作業が必要になります。また、「外硬内軟」とは読んで字のごとく、内側は柔らかくて芯がなく、外側はベタつかす硬くなっている状態をいいます。こうすることで、後の良質な麹や醪造りに適した、日本酒の土台となるお米の状態を作ることが出来ます。

お米を「炊く」のではなく「蒸す」という工程があり、この作業によって、できあがる日本酒の品質が左右されるということが印象的でした！

参考：
なぜお米を「炊く」のではなく「蒸す」なのか？酒造りにおける「蒸米」の考察 | 日本お米協会 |「選ばれるお米」をつくる農家コミュニティメディア (rice-assoc.jp)

製麹(せいぎく)はここで行い、今年のRondo Iwate造りでは「箱麹(法)」と呼ばれる方法が取られるそうです。もう一つの製法である蓋麹法との違いは「盛り」と呼ばれる工程以降で、麹蓋より大きな木箱を使うことです。蓋麹法に比べて能率的で、個体差の少ない日本酒を作れるそうです！大吟醸の製麹には、専用に2枚目の写真の麹場を構えています✨
製麹については以下の記事で勉強させていただきましたが、作業の際には、1枚目の立てかけられてある台をすべて下ろして行うとのこと。粛々として無駄のない、迅速な作業風景が想像されますね。

あいさけの日本酒べんきょー会🍶vol.04｜i-Sakeマガジン｜note
箱麹法 | 灘の酒用語集 (nada-ken.com)

また、麴菌の胞子の付着にはスプレーを用いて行います！上から胞子を巻く従来の方法では、胞子が舞ってしまい全て付いたか把握しづらく、水と胞子を混ぜたものをスプレーで吹き付けることで短時間で確実に付着させることが可能なのだそうです！

冷蔵庫として使われているこちらの部屋。冬場は約5℃に保たれるそうですが、私たちが入らせていただいたときにはなんとマイナス１℃でした🥶　
部屋を低音で保つ理由は夏場のカビ予防で、部屋の中央に置かれた扇風機による空気の循環と合せて、室内のタンクや瓶の状態を管理するためとのことでした。
個々によって適温があるため、一つ一つ目で見てチェックし、温度が低すぎる場合はタオルなどで巻いて調整します。

また上の写真のタンクは、今年のRondo Iwateを仕込むために使うものだそうです！室内の空気の循環的に良い位置に置いていただいていて、とてもありがたいです。この中にどんなお酒ができていくのかワクワクです😆

ここでは終盤の工程である「瓶火入れ」と「瓶詰め」が行われます。火入れはお酒自体をそのまま熱する作業ですが、瓶火入れとは生のお酒を瓶に詰めた後に火入れと急冷を行う方法のことを指します。これにより高温下による商品の劣化と予期せぬ味の仕上がりを防ぎ、生の状態に近いフレッシュなお酒の味わいを出すことが可能になります。
瓶の中のお酒は必ず65℃以上になるように加熱されます。急冷前の瓶を実際に触らせていただき、その温かさに驚きました！😮

「火入れ」とは日本酒の殺菌処理で、「火落ち菌」という乳酸菌の死滅と酵母の活動停止を目的とします。火落ち菌はかつてある酒蔵を廃業にまで追い込んだこともある恐ろしい乳酸菌だそうです。
日本酒に酸味と異臭を生み出し、色もヨーグルトのように白濁させてしまう乳酸菌だそうで、これを殺菌するための温度が65℃以上とのこと。
製造工程の最後にして、とても重要な作業であることがわかりますね。

今回ご紹介した設備以外にも、様々な設備をとても丁寧に説明してくださいました。日本酒製造の工程から工夫、こだわりまで、学びの多い見学でした。岩手銘醸のみなさま、本当にありがとうございました！🙇‍♂️
そしてRondo Iwate2023で酒造りを一緒にさせていただくことが何より楽しみになりました☺️
みなさま今年のお酒も期待くださいませ！！

まだまだ日本酒についての知識が未熟な筆者ですが、これから日本酒をもっと学んでいき、その魅力を発信していきたいと思います！

二十歳になって早く日本酒を飲んでみたい、と強く感じた酒蔵見学でした！今回もご覧いただきありがとうございました🙇‍♀️

今回見学した岩手銘醸さんのHPはこちらから⤵
･岩手銘醸株式会社 | 岩手の日本酒「岩手誉」、奥州市前沢の酒蔵 (iwate-meijo.com)
･岩手銘醸（株） | Facebook