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先日、久しぶりにケーキ屋さんに行った。 昨年の12月にオープンされたばかりの、まだ新しいお…
ぼくは特段スイーツマニアでもないし、今ではそれほど頻繁にケーキを食べるということもなくな…
ぼくはコンビニのヘビーユーザーで、「〇〇シェフ監修」や「〇〇（店名）監修」といった商品を…
2013年の晩秋、滋賀県の「蔓ききょう」さんがイベントをされるとのことで出てもらえないかと、…
昨日のつづきである。 話が少し脇道に逸れるけれど、ぼくのやっていた店がまだ1軒で、独り残っ…
初めて経験する「料理としての」桃のスープは、予想の斜め上をいく味で、あまりの美味しさにぼ…
フォン・ド・ヴォライユとは鶏の出し汁のことで、ぼくがお世話になったお店で一番よく仕込んでていたフォンだった。 ソースに、いろんなスープの素に、ものによっては少量のゼラチンを加え前菜に使用したりと、味や旨味はあるけれどクセがないので汎用性が高い。 作るときには、お店にある一番大きな寸胴で鶏ガラや香味野菜などを約4時間ほど煮出す。これがなかなか骨の折れる仕事だけれど、漉すころには本当に良い香りがして、いつも作りながらこう思っていた。 これでラーメンを作ったら、美味しいやろなぁ
昨日、ヴィシソワーズの作り方のところで「ここにブイヨンを加え柔らかくなるまで煮たものを」…
「好きなスープは？」と訊ねられると困るほど、ぼくはスープを愛好している。 とうもろこしの…
物騒なのか、なんだかよくわからないタイトルである。 ぼくは、りんご飴を目にすると未だに悪…
第5の味覚である「旨味」の中でも一番知られているのは、「昆布と鰹ぶし」の組み合わせだと思…
油脂の話を書いている途中で少し話がずれるけれど、ご容赦いただきたい。 いまでは日本料理の…
とんかつの話を書いていたとき、なぜ揚げものがこれほど支持されるのか、美味しいと感じるのか…
フランスのアルザスにいたころ、冬には「ベニエ」と呼ばれるお菓子が屋台などでも売られていて、安くて美味しかったのでよく買って食べていた。 イースト生地を揚げたお菓子で中にジャムなどが詰めてあり、輪っかにはなっていないけれどドーナツみたいなものである。 「ベニエ」という呼称自体は、この揚げパン、揚げ菓子に限ったものでなく野菜、魚、肉などに衣を付けて揚げたものもベニエと呼ぶし、いちごなど果物に衣を付けて揚げたデザートもベニエになる。つまり、ベニエと表記があれば天ぷらのように揚げた
