電子レンジ調理でもサツマイモが甘くなることがわかった
（追記：後日、他のシルクスイートを買って同じようにやってみたが、うまくいかなかった…。原因究明中。）
今回わかったことを最初にまとめると、
ねっとり系・しっとり系の芋を使い、
電子レンジの弱いモードで柔らかくなるまで加熱し、その後しばらく放置して冷ます。（追記：ある程度大きい丸形の方が向いているようだ。小さすぎる芋や細長い芋はパサパサになる傾向がある。）
そうするとかなり甘くなる。
ここで、「柔らかい」というのは、触ってグニャグニャした感じ。
今回試した弱いモードというのは、大きい芋一本で120W。そこまで弱いのが無い場合は、何本かを一緒に入れると良い。
あるいは、一度７０℃で蒸してから電子レンジでを使えば、より甘くなるかもしれない。
以下では、今回やったことをずらずらと書き、どのようにその結論に至ったかを説明する。
前に焼き芋の理論を調べてまとめた。
要するに、70~80℃でじっくり加熱するのが良いと一般的に言われている割に、もっと高温での加熱の方がおいしくなるということだった。
そのため、オーブンやトースターで焼くのが良いが、僕は持ってないので、スロークッカーでおいしくするコツを探していた。だが今回、電子レンジでも結構おいしくなることがわかった。手間を考えると、スロークッカーより電子レンジに軍配が上がると思う。
ただ、もしかしたら、うちのスロークッカーが小さくて、芋を切らないと密に入らないことの影響はあるのかもしれない。電子レンジなら切らないでまるごと加熱できるから。
もともと今回やろうと思ったのは、前回の推論の検証だった。その推論というのは、70℃付近で起こるペクチンの硬化により、酵素（β-アミラーゼ）が保護されるのではないか、ということだ。その酵素は高温にすると壊れるという、長年知られている測定結果がある。でも何故か、かなり高温にしてから温度を下げても、酵素が働いているように見える（甘くなる）し、逆に、一旦高温にしないとおいしくならない。そのため、何か変だなーと思っている人は多いと思うが、その測定に何か欠陥があるのではないか、というのが僕の素人ながらの意見だ。
今回買ったのは、シルクスイート。ネットショップで箱で買ったらかなりデカいのがきて驚いた。もっと小さいのしか見たことなかったから。
一般に、さつまいもは電子レンジで急加熱すると甘くならないと言われている。例えば、
いくつかの異なる条件で電子レンジ調理をしてみた。
（１）シルクスイートをラップでくるみ、700Wで柔らかくなるまで加熱し、その後20～30分程度放置し、食べてみた。甘くないだけでなく、パサパサした感じで、全然おいしくない。待っても甘くならないということは、酵素が壊れていると言って良いと思う。
電子レンジで短時間加熱した場合、ビタミンC含有量は多いらしい。もしかしたら、甘みとビタミンCはトレードオフの関係にあるのかもしれない。糖とビタミンCは構造が似てるから。
（２）シルクスイートをまず鍋で70℃で20分ほど蒸して、その後電子レンジで700Wで柔らかくなるまで加熱し、その後20～30分程度放置し、食べてみた。これは、上記の推論を検証するためにやったものだ。（１）のときよりは少し甘くなっているが、それほどおいしくなかった。ただ、甘くなったということは、70℃で蒸すことで、酵素がある程度保護されたのではないだろうか。でも、700Wでの加熱が強すぎるのだろう。
70℃蒸しについて少し説明すると、多くの野菜やキノコは70℃蒸しで美味しくなる。
でも、さつまいもでは70℃蒸しは推奨されていない。なぜなら、硬くなってしまうからだ。実際、70℃で蒸した後に触ってみると、すごく硬かった。そのせいで、（１）と（２）で、柔らかくなるまでの電子レンジ加熱の時間は、同程度か、（２）の方が少し長いくらいだった。一旦硬化すると、軟化しづらくなるからだ。ここでは、推奨されないさつまいもの70℃蒸しを敢えてやることで、その後の加熱でさつまいもが甘くなる可能性が示された。
（３）シルクスイートをラップでくるみ、150Wで柔らかくなるまで加熱し、その後20～30分程度放置し、食べてみた。加熱時間は１個あたり15～20分くらいだったと思う。結果、かなり甘い。僕がスロークッカーで色々工夫して成功した場合に比べると少し劣るが、スロークッカーだと失敗することもあるし、何と言っても電子レンジの方が簡単だ。
加熱した後に触ってみて（やけどに注意！）、「すこし柔らかい」という程度だと、ちょっと糊化度が足りないかもしれない。おそらく、余熱では、更に柔らかくなる、ということはないので、しっかり柔らかく（グニャグニャな感じに）なるまで加熱するのが良いと思う。
ラップにくるんださつまいもはなかなか冷めないので、放置しておくだけで糖化温度になるだろうと考えて、放置している。でも、お腹がすいたら、そこまで待たなくて良いと思う（笑）。
（４）70℃蒸しの後に150Wでの加熱もやってみたが、（３）との差は感じられなかった。150Wでの加熱が充分ゆっくりなので、70℃蒸しと同様の効果があるのだろう。蒸す手間を考えると、電子レンジだけで良いと思う。
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