これぞ、プロの技!! そば道、と言われる所以の一端を知る。　 　　　　　　　This is a professional skill !! Know a part of the reason why it is called sobado.

十数年前に、日本の家庭料理や家の食卓に出される料理のなかで、ほんの少しこだわりをもつ伝統料理を楽しむ講習会を開催していた。日本の風土や文化で育まれた食材やメニュー、そして味を再認識し楽しもうという企画だった。
それを記した内容を少しリライトし再掲載していく予定である。

A dozen years ago, l held a class to enjoy traditional Japanese dishes with a little commitment among Japanese home-cooked dishes and dishes served on the table at home. The plan was to re-recognize and enjoy the ingredients, menus, and tastes that were nurtured in the Japanese climate and culture. l plan to rewrite and repost the content that describes it.

その第一弾が「手打ち蕎麦」。
そば打ちで、十割そばや八割、七割蕎麦など配合いかんに問わず、そばの出来ばえの良し悪しは粉を混ぜ合わせるときに入れる水量で決まるという。どの位水を入れるかは色やはだ触りで決める。これも職人の技。粉の種類や量、配合によっても水の量が異なる。これも経験がモノをいう。

The first of these is "handmade soba". It is said that the quality of buckwheat noodles is determined by the amount of water added when mixing the flour, regardless of whether the buckwheat noodles are mixed with 100% buckwheat noodles, 80% buckwheat noodles, or 70% buckwheat noodles. How much water to put in is decided by the color and the touch. This is also a craftsman's skill. The amount of water varies depending on the type and amount of flour and the composition. Experience is also a thing.

手打ちそば講習会でそば打ちの奥の深さを体感。参加された方たちも初めて。私も初体験である。
植田塾は手打ちそば道場として開講されている塾である。その塾長さんが、まず粉をかき混ぜ、そして手のひらでこねて麺棒で延ばし、麺切り包丁でマッチ棒角くらいに切り、出来上がりまでを丁寧に解説しながら実演していただいた。
そしてその工程のすべてを参加者全員が行った。塾長と講師の方に手取り足取り手伝っていただきながら、そば打ちの体験をさせていただいた。
植田塾長の冗談を交えたトークが作業をさらに楽しくさせる。このトークはおばちゃんに大うけ。おばちゃんたちも突っ込みを入れる大阪ならではのそば打ち体験になった。

Experience the depth of soba making at a handmade soba class. For the first time, those who participated. This is my first experience. Ueda Juku is a cram school that is offered as a handmade soba dojo. The head of the school first stirred the flour, kneaded it with the palm of his hand, rolled it with a rolling pin, cut it to the size of a matchstick with a rolling pin, and gave a demonstration while carefully explaining the finished product.
And all the participants performed the whole process. I had the experience of making soba noodles with the help of the head of the school and the instructor.
The talk with the joke of President Ueda makes the work even more enjoyable. This talk was great for my aunt. It was an experience of making soba noodles unique to Osaka, where the aunts also rushed in.

手打ちそばの行程を見ていると、安易にいうなら誰でもができる作業である。粉をこねて、平たく伸ばし、包丁で切る。大きく分けるとこの作業である。誰でもできるこの作業で、まして調味料で味を調えるわけでもないのに、プロの方との味が大きく違うのも不思議である。何事にも通じることだが、やはりまず「基本」である。この基本にマスターした上で、それぞれの感性や感覚そして心が備わらないと、美味いそばはできないということを教えていただいた講習会だった。

最後に塾長が打ったそばを試食した。我々が打ったのは持ち帰り、その夜食べて驚く。こんなにも違うものか、と。

Looking at the process of handmade soba, it is a task that anyone can easily say. Knead the flour, flatten it, and cut it with a knife. This work can be roughly divided. It is strange that the taste of this work, which anyone can do, is very different from that of professionals, even though it is not possible to adjust the taste with seasonings. As with all things, it is the "basic" first. After mastering basics, it was a class that taught me that delicious soba cannot be made unless each person has their own sensibilities, sensations, and hearts.

Finally, I tasted the soba noodles struck by the head of the school. What l struck was to take it home and eat it that night and be amazed. I wonder if it's so different.

この記事は、2008年11月「心と体のなごみぶろぐ」に掲載されたものをリライトし転載。

レポート & 写真 / 渡邉雄二　 場所 / 植田そば道場   Reported & Photos by Yuji Watanabe