24話：BIOパルミジャーノ・レッジャーノ生産者紹介　Terre Alte/テッレ・アルテ

2022年11月8日 22:28

無農薬の飼料（牧草）で育った茶色の牛のミルクと塩だけで作られた芳醇なパルミジャーノ・レッジャーノチーズ。

イタリア北東部にある、名前の由来ともなったパルマ、レッジョ・エミリアなどがあるエミリア＝ロマーニャ州や北イタリアの特定地域（※）で生産されたチーズで、原料となる牛乳も同じ限定地域内で搾乳されたものと決められています。最低12ヶ月間熟成をしたチーズの中で、形や色・ツヤ・空洞がないかなどの検査をしたうえで、DOP（※）の認定を受けたチーズのみを「パルミジャーノ・レッジャーノ」と呼ぶことができます。

※北イタリア特定地域…
エミリア・ロマーニャ州モデナ、レッジョ・エミリア、パルマ各県全域、
ボローニャ県の一部（レノ川左岸一帯）、ロンバルディア州マントヴァ県の一部（ポー川の右岸一帯）。

※DOP…
「デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ」イタリアワイン、チーズなどの伝統的食材に対し、品質管理と産品保護のため地域を指定した上、基準をみたすものにのみ特定原産地の名称を付して販売することを許可する制度。

パルミジャーノ・レッジャーノは、このDOP認定がないと名乗れません。認可を受けたものはチーズ表皮に「DOP」の焼印が押されています。

テッレ・アルテでは、春～初秋まで山で自由に放牧している、生き生きした茶牛のミルクを使い、チーズを生産しています。

テッレ・アルテのパルミジャーノ・レッジャーノDOPは、トスカーナの厩舎と牧草地で育てられた、希少な茶色の品種の牛（Vacche Brune）のみの有機乳で生産されています。スイスを起源とするこの品種の牛乳は、チーズの製造に非常に理想的で、タンパク質、カルシウム、リンの割合が高いのが特徴です。
放牧用の土地と有機農業からの飼料を使用して、牛を有機的に飼育し、山岳マーク（MountainProductQuality）※、DISOLA BRUNA商標※も取得しています。

栄養面はもちろん、その熟成期間により、新鮮なミルク、溶かしたバター、干し草、新鮮なフルーツの香りなど様々に変化する芳香の豊かさもテッレ・アルテチーズの魅力の一つです。

※山岳マーク・・・レッジャーノ、パルマ、モデネーゼのアペニン山脈で育った牛から採れたミルクのみから製造されたチーズ。その独特の色と芳香の豊かさは、その地域の牛たちが食べる、山岳地帯の牧草に由来しています。

※DISOLA BRUNA商標・・・茶色の牛のみの牛乳で生産されたチーズに付与されるマーク。茶牛のミルクは、タンパク質の量が多いため、パルミジャーノ・レッジャーノの生産に特に適しています。他の種類の牛の乳で生成されるよりも多くのカルシウムとリンを含みます。

製造方法

パルミジャーノ・レッジャーノは一晩置いて脂肪分の一部を分離させた牛乳と、その日の朝の搾りたての脂肪分を分離させていない牛乳を混ぜて作ります。（分離させた脂肪分はバターになります。これもまたおいしい😋！）朝採れたてのミルクは、BIO専用の作業場にBIO専用のトラックで運ばれます。

そのミルクを温めて凝固させ、そこからホエイ（乳清）を除去すると、カードができます。そのカードを２等分にカットし、それを取り出して型に入れ、加圧して水分を出します。

ホエイにも、タンパク質、必須アミノ酸（体では作れないアミノ酸）、カルシウム、ビタミン、ミネラル、乳酸菌などが大量に含まれており、捨てることなく、美容液やリコッタチーズなどに再利用しています。
その後、型を外して高濃度の食塩水に漬けます。食塩水から出した後は乾燥させ、熟成庫の中で熟成させます。
伝統的な製法(DOP)で、1日に1回（２玉分）しか製造できない事になっています。

熟成庫では「スカレーラ」と呼ばれる木製のボード上に並べられ、外部を乾燥させます。内部は、成熟時間に応じて多かれ少なかれ崩れる特徴的な粒状構造を取得します。倉庫は常に約18度の温度と約82%の湿度を維持しています。