自家製ソーセージの作り方
IKEYAでは「お客様を元気にする料理」を作るため、添加物は使わない身体の喜ぶ料理作りを心がけています。
使いきれるだけの少量を仕込み、なるべく新鮮な状態でお届けするために、手間はかかりますが毎日コツコツと続けていくことが大切だと思います。
ご来店くださる方の元気の素になりたい✨
それではIKEYAの自家製ソーセージ🐷
作り方をご覧ください🙇
下味をつける
まずは新鮮な豚肉の肩ロースを用意します🐷
ミンサーに入る大きさ(2cm角)にカットして
下味をつけ、一晩おきます。
ミンチを乳化させる
肉を挽いて、さらに背脂と細かく砕いた
氷と一緒にフードプロセッサーで乳化させます。
乳化とは水と油をよく混ぜ合わせることで繋ぐ作業です。下味をつけた肩ロースと背脂、氷をフードプロセッサーで2分程混ぜると
バラバラの挽き肉がこのように繋がります♪
この作業がジューシーな食感と溢れる肉汁の素です✨
ソーセージを作るとき何よりも大切にしたいのが温度の管理。肉の温度が13℃を超えてしまうとたんぱく質が変性して、仕上がりの食感を台無しにしてしまいます。
だから作業中はとにかく、なにもかも冷やします❄️
これで中身は完成。続いて豚腸に詰めていきます。
腸詰め&乾燥
使っているのはこの手回しのソーセージフィラー。ちょうど肩ロース1本分(約2kg)入ります。
もちろん詰める時も温度管理。
詰めたら空気抜きをしながら1本ずつねじってバットに並べていきます。
その後は冷蔵庫で2日間乾燥させます。途中で一度ひっくり返します。ものすごい場所をとるのでIKEYAでは定休日の水、木曜日に
この作業を行います。
ボイル&スモーク
乾燥したら75~80℃のお湯で20分ボイル。
ボイル後は氷水にとって急冷し、もう一度表面を乾かしてスモークします。
15分ごとに上下段、表裏、右左を入れ替えながら約1時間スモークしたら完成です😊
皮はパリッ✨中はジューシーなIKEYAのソーセージ🐷ぜひ一度お召し上がりください🍴
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