自家製カラスミの作り方（後編）

日本三大珍味のひとつ。カラスミ🐟️
お酒はもちろん、ご飯にもお野菜にも
パスタにも馴染むオールラウンダー✨

買うとびっくりするような値段ですが、
自分で作れば安く、たくさん、好みの塩加減で用意できます♪手間も時間もかかりますが、意外と「あとはほっとくだけ」な工程も多く、要点さえ押さえておけば、初挑戦でも旨く作れますよ😊

そんな要点を押さえつつ、
「今年はちょっと作ってみようかな。」と
思っていただけるように書いてみます♪

前編では「塩漬け」までを書きましたので、
後編ではその次「塩抜き」からスタートです。

塩抜き（2時間×2工程=4時間）

塩抜き中

カラスミの表面の塩をさっと洗って薄めの塩水で 2時間、
水を替えてさらに 2時間「塩抜き」します。

酒漬け（ラム酒と白ワインで5日間）

お次は「酒漬け」🍶
通常なら焼酎と日本酒を1:1で酒漬けしますが、
IKEYAではラム酒と白ワインを1:1で酒漬けします。

この浸け汁をカラスミ1本につき50g用意します。
カラスミを3~4本ずつ袋のジップロックに入れて、そこに浸け汁を加えます。

大きなボウルに水を用意して、ジップロックの中に水が入らないように気を付けながら空気を抜きます。

これでカラスミと浸け汁が真空パックしたようになります。カラスミにお酒がまんべんなく回るわけです🎵

これで酒漬けの準備は完成です😊
塩抜きの時間を長くしたり、浸け汁の量を増やせば仕上がりのカラスミの塩辛さは和らぎます。

全部でジップロック6袋になったので、
2日ごとに上下を替えながら5日間「酒漬け」しました。

僕の好みは「塩抜き 4時間」「酒漬け 1本当たり50g 5日間」です。
そのまま食べて美味しく、適度にしっとり仕上がります✨

「酒漬け」終了のサインはカラスミの表面が塩漬け直後より少し柔らかくなった時です。指で触って確かめてください。

少し固かったモノはもう1日追加で酒漬けしました。
この次が最終工程「干す&のす」です。

干す&のす（昼間は干して、夜はのす）

今回、干し始めたのは2021年11月29日。
約2週間で仕上がり始めましたが、気温はたまに昼間10℃を超え、夜は冷蔵庫にしまいながら作りました。10℃くらいならカラスミが傷む事もなく作れます😊

最初の1週間はこちらの干し網で干します。
昼間は外の日当たりが良く、風の抜ける場所に干してください。
IKEYAでは入り口のアーチが最適の干し場所で、毎年楽しみにしてくださっている方の冬の名物になっています。

昼間干した後は夜の間、のします。
板にからすみを挟んで重しを乗せて、こんな感じ。

昼間は干して、夜はのす。「干す&のす」を繰り返していきます。

のす状態は、カラスミの太い筋が真下にくるように、なるべく左右均等に平らにのしてください。仕上がりがキレイになりますよ🎵
7、8日目くらいになるとカラスミはだいぶ水分が抜けて堅くなってくるので、今度は板に並べて干します。

この間、水が付かないようにお天気にはくれぐれもご注意ください🌧️
ここまでくれば完成はすぐそこ♪
時々表裏を返しながら水分をとばしていきます。写真の白い部分がカラスミとボラのお腹を繋いでいた部分。ここが最後に乾きます。

全体的にしっかりと堅くなり、艶が出てきたら白い部分を取って完成です👍️✨

真空パックのままなら長期間保存可能です。
パックから出したらなるべくお早めにお召し上がりください😊

さあ✨カラスミの作り方、いかがでしたか？
確かに手間はかかりますが、ひとつひとつの手間は結構シンプルで、職人芸的な勘も必要ありません。どの工程にしても、片時も目が離せない❗️みたいな瞬間は無いので、気楽に構えて、挑戦されてはいかがでしょうか？😊

カラスミが出回るのは毎年11月中旬。ぜひ楽しみながら年末年始のおつまみを作ってみてください♪

IKEYAでは、例年、おせち料理にてご用意しております。
↓こんな感じです♪

自家製カラスミの作り方（前編）