酸味の正体とは？

コーヒーの味の構成要素である酸味。その正体はどんなものなんでしょうか？？

コーヒーに含まれる酸味の主要成分は、クロロゲン酸、キナ酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸などです。
そして、酸味の味というのは酸性物質が水に溶けた時に放出する水素イオンの味です。
だから酸味は水溶性が高いです。
今回は酸味の水溶性が高いという特徴がどんな時に現れるかみていきます。

○抽出する時
コーヒーを抽出する時、水溶性の高い酸味は溶けやすいので最初に抽出されます。コーヒーを淹れる方は最初に落ちてきた一滴目の抽出液を飲んでみてください。めちゃくちゃ酸っぱいです。これを活かすと、酸味のある珈琲にしたければ前半に湯を注ぎ、酸味を抑えたければ後半に湯を注げばいいのです。ぜひお試しください。

○珈琲を飲む時
酸味の水溶性が高いという特徴は抽出する時だけでなく、コーヒーを飲む時にも現れます。
コーヒーを飲むと最初に酸味が感じられて、その後に甘さが感じられて最後に苦味を感じます。そのような順で味を感じられる理由は口腔内にあります。唾液への溶けやすさです。
飲んだ瞬間にすぐに酸味を感じる理由は、酸味は唾液にすぐ溶けるからです。唾液にすぐ溶け、唾液と一緒に舌根や喉にすばやく移動します。舌根や喉あたりに味を感じとる味蕾(みらい)が集中しているため、そこで酸味を認識します。
つまり、酸味は水溶性が高く唾液にすぐ溶け、スピーディーに喉に流れるから、飲んですぐに感じられるのです。

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