チオール？
今回はもう聞き飽きたであろう『チオール』について。
クラフトビール業界にいる人なら、つくってる人も、提供する側の人もチオールについて一度はディグった事があるでしょう。
僕は何回もディグリましたが、毎回お〜そういうことだったか！と思っては1ヶ月後くらいにはほぼ中身を忘れています。
なので、今回もさらっとぬるっとメモ書きです。
「チオール」とは？
超ざっくり言うと、ビールにおける注目されている香り成分の総称。
総称、ってのがミソで、良い香りのするチオールもあるし、悪い香りのするチオールもあるみたいです。
あと、低濃度だと良い香りに感じるけど
高濃度だと悪い香りになる(または感じなくなる)、などなど。
また、もう一つ大事なことが
・沸点が高い
・水に溶けにくい
つまりクラフトビールにおけるチオールのまず第一の論点は
・どのチオールに焦点を当てるか
・どうやってチオールを残すか
・どのくらいチオールを残すか
こんなところが論点だと思います。
ということで、どんなチオールがある？というところから。
・3MH：グレープフルーツ、セイヨウスグリ
・3MHA：パッションフルーツ、グァバ
・4MMP：完熟したフルーツ、カシス、パッションフルーツ
はい、謎の記号出てきましたね。
チオールはまじで他にも無限に出てくる化学式があって、本当はもっと色々紹介したかったのですが
いろんな文献読みながら諦めました。
長すぎて複雑すぎて無理です。多分次回でネルソンソーヴィンのこととかについて書きます。
とりあえずここでは、チオールって一口にこういう香り！ってわけじゃなくて
どのチオールか、によって全然特徴香が違うってこととだけ伝えたかったです。
次に、どうやってチオールを残すか、ですね。
前述した通りなんですが、チオールって残すのが大変。
沸点がまず低い(ものが多い)
なので煮沸中やホットサイドで揮発してしまう可能性が高いです。(ものによる)
そして水に溶けにくい
これはじゃぁどうすんねん、って思いましたが
アルコールには溶ける性質があるみたいなので大丈夫そう。
ハイアルならそれだけ多く残って、低アルならそれだけ少なく残るのかな？
何%が好ましい、とまでの文献は見たことがないから謎です。でも想像するに、例えば逆に
低アルならチオールをより多く残すためにホップの量増やす、とかハイアルなら逆にホップ少し減らせるのかな？とか想像は出来ます。やったことないけど、、、。
あと、中にはホップじゃなくて麦芽に含まれるチオールもあるみたいですね。
これはちょっとまだ勉強不足なんでごめんなさい、いつの日かやります
その他にも、チオールを残しづらい理由があります。
チオールが多く含まれているホップやその他の物質、というものが多く存在するのではなく
チオールの進化前みたいなやつがいます。
チオールの進化前(前駆体って呼ばれてます)が
麦芽の酵素とか酵母の発酵過程、ホップの生体内変化(バイオトランスフォーメーション)とかによって、進化すると(遊離すると)
チオールになる。みたいな感じです。
分かりますでしょうか？
分かりますでしょうか？
僕は10%くらいしかわかってません。
しかも調べていくと、このチオール進化前から進化させる力持ってる酵母は
全部じゃなくて、そのレベルがそれぞれ違うみたいです。
要はチオール残しやすい酵母と、そんなにチオール残す力のない酵母があるみたいです。
なんやねんそれ。ややこしすぎる。。
この上の記事読んで見ると、
青の棒グラフが高い酵母が4MSPってチオールをつくりやすいって書いてあるのかね。
4MSPはツゲ、エニシダの芽、ブラックカラントの様な香りってググったら出てきたけどますます想像つかない。ブラックカラントしかわからん。
一応なんかCascadeとかに多いみたいで、Cascadeの特徴香の一つじゃないかとされてるらしい。プラス、SimcoeとかApolloはこの4MSPをCascadeの5倍持つ、とか。
。。。。。。。。
チオールってこんなにも複雑なのね。
(ビールってこんなにも複雑なんですね)
ここまでダラダラ書いたのに、
分かったことというか、試してみたいと思ったことはverdant IPA yeast使ってみたい、ってことくらいです笑笑
チオールを増やしたい！とか最初は思ってたけど
どのチオールをどのくらい増やすか、とか考えると酵母の選定、ホップの選定、仕込みフローの選定とやることありすぎてレシピ書けません。
けど、トライ&エラーの役には立つかな？
もっとこういう香りが出るはずだったのに！
とか、
なんでこんな香りが出た！？
とか。そういったトライ&エラーを繰り返す中で、問題解決の一助にはなりそうです。
はぁ、疲れましたね。。気がついたら2000文字くらいいってて引きました。誰が読むねん！とか思いましたが
ここまで読んでくれた方、ありがとうございます。もっと分かりやすく動画とかで図解で説明してくれる神様現れたら嬉しいです。
次はネルソンソーヴィンについて！書いてみるかも!?書かないかも⁉︎
リクエスト待ってます〜
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